普洱茶什么发酵方式

2024-4-24 23:27| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 27| 评论: 0

摘要:    普洱茶分为人工渥堆发酵(熟茶)和自然发酵(生茶)两种方式,人工发酵是近代云南发明的制茶工艺,是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状或者散放,自然发酵是流传下来的传统工艺,是将晒 ...
  
茶叶知识

普洱茶分为人工渥堆发酵(熟茶)和自然发酵(生茶)两种方式,人工发酵是近代云南发明的制茶工艺,是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状或者散放,自然发酵是流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶蒸压成固态形状,保留陈化潜质。

普洱熟茶,在存储过程中会发生后氧化反应,大量的微生物、酵母菌参与进来,使得茶的品质有所提高,茶汤逐渐透亮,口感醇厚,“越陈越香”。

普洱生茶“陈化”,是茶叶的内含物质在一定温度条件下,发生非酶促自动氧化。

通过原叶保留的活性物质,氨基酸类化合物显著下降,使茶叶鲜味消失,陈香显露;多酚类的氧化,苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和;茶黄素、茶红素在储藏中发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐。

生茶在前几年的发酵是缓慢的,十年以上就会有明显的变化。

茶叶进行后发酵的过程中,由于微生物参与反应的作用,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸;还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。

普洱生茶在储藏过程中,有益菌体通过年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。

  
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