 做茶久了难免会遇到一些对各种茶分不清的事情。比如，普洱生茶和绿茶。你正在泡着生茶，他过来说：你这绿茶我给我来一杯吧。你赶紧解释：这是普洱茶哦。他说：哎呀都一样啦，渴死了。泡茶者自己泯然一笑，也不碍事，先喝茶吧。 大部分人都知道，普洱茶和绿茶不是一回事，就像知道橙子和桔子不是一回事一样。但是真要遇到“傻傻不分清”先生女士们，有似乎说不清道不明。 普洱生茶与绿茶确实有着千丝万缕的联系，但随着理念、工艺的不同，又有着天壤之别，今天我们就来谈谈普洱生茶与绿茶。 按茶类的划分，普洱茶被划做第七大茶类，既不是绿茶也不是黑茶，而普洱茶又按工艺不同分为生茶、熟茶。先从工艺来看。 普洱茶与绿茶的制作工艺 普洱茶的初制工艺有鲜叶摊晾——杀青——揉捻——阳光晒干等基本环节，制作完以后的散茶学名：云南大叶种晒青毛茶——是普洱茶的原料。 在过去云南俗称的滇青茶、青饼也正是今天的普洱生茶。 绿茶的制作工艺有杀青——揉捻——干燥。绿茶杀青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了，杀青有分炒青和蒸青，而干燥环节的方式有烘青和晒青。 其中，通过炒青——揉捻——晒青制作而成的“晒青绿茶”，也称滇绿（大部分滇绿也采用烘青）可以说跟普洱生茶的工艺如出一辙，特别近似。 但告诉大家，哪怕跟普洱茶工艺最为近似、选料最为近似的滇绿，它们都还有着不同。更不用说采用蒸青、烘青工艺和选用中小叶种的绿茶了——那根本就不符合普洱茶云南大叶种、炒青、晒青的工艺。 本是同根生，连“晒青”的滇绿都不是普洱茶？ 有一种说法是普洱生茶的原料属于“晒青绿茶”，那么普洱生茶属于绿茶。这当然是个谬论。绿茶的理念方向是“保鲜”，最大程度呈现新茶的香、鲜，所以工艺、选材就往这个方向去，选材追求嫩，工艺要高温炒、甚至烘干提香。 特别在杀青这个环节，绿茶需要高温杀青锅温可达240℃左右，散发茶叶水分钝化酶的活性，锁定茶叶新鲜时的物质状态，香气高，滋味鲜爽。但后期无法转化。 而普洱的理念方向是“活”，所以工艺最大程度的呈现它的活性，一般低温杀青，选材以底蕴佳的云南特定区域大叶种，一芽二叶为上。 相对于绿茶，普洱茶的制作需低温杀青，一般不超过180℃，其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化，以利于后期的陈化发酵。 因此，关系最为接近的滇绿茶与普洱生茶都因为追求理念不同，在选材、摊晾、杀青等细节上有着根本的不同，而不可混淆一谈。所以，绿茶和普洱茶就是本身不同的两类茶。 我们认为，普洱生茶的原料属于晒青绿茶的观点是对两种茶类的细节工艺、制作理念认识不到位。这种观点其实源于以前普洱茶概念不突出的时期，由于各地对茶的称谓也模棱两可而导致。 普洱生茶与绿茶的制作工艺概览 品味普洱生茶与绿茶： 1、闻香气、喝茶汤： 茶品制成初期就有明显的不同，绿茶清香但在色泽上似乎更吸引人，普洱生茶条暗香绵、但茶气浓烈，似乎不那么容易“亲近”。 生茶：茶青（墨绿色、花香）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳） 绿茶：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单薄）叶底（鲜绿黄、韧性差） 2、陈放时间不同： 经过1-2年陈放，绿茶香气下降，劣势突显，普洱生茶的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上更长的时间，生茶变成沉香浓郁的魅力，而绿茶已经是“没法饮用”了。 生茶：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好） 绿茶：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差） 绿茶理念是“鲜”因此要品鲜，工艺要做到锁鲜提香，选料也要嫩才能体现淡柔感，存放要保鲜。 而普洱理念是“活”和“厚”，要品“层次感”、“底蕴”和“变化”，工艺要保持活性，选料也要带肥硕的大叶种，最大程度呈现其深厚的底蕴。 从理念的不同我们还可延展开来去品味不同的茶叶，当然，茶叶历史数千载，千姿百态，千变万化，不可一日道尽，我们先喝茶，再慢慢聊。  |
