 揉捻，是力道与手法的极致融合，使茶叶紧卷成条，形成茶的滋味。本期，由普洱茶原产地临沧茶区茶人、茶叶技术员职称卫宗成为你讲述龙润茶制茶工艺——揉捻。卫宗成，1978年开始从事茶叶初、精制加工，制茶39年，现担任龙润茶技术总工。 每到中午时分，就是卫宗成师傅最忙的时候，当天采下的第一批鲜叶被及时送到了摊晾车间。他及时把鲜叶均匀摊开，目的使鲜叶散失部分水分，内含成分充分转化，这一过程需要2至6个小时。 鲜叶的摊晾 鲜叶进行杀青之前，必须进行摊晾。把鲜叶均匀摊开，厚度以10厘米为宜，分级摊晾。摊晾鲜叶的地方必须清洁卫生。摊晾的目的是使鲜叶的部分水分散失，化学成分部分转化减少揉捻过程中碎片末茶，鲜叶摊放时间1至2小时。 鲜叶的杀青 杀青的目的是利用高温，钝化鲜叶内多酚氧化酶的活性，阻止多酚类物质氧化，从而形成晒青毛茶“汤色黄绿明亮，叶底黄绿嫩匀”的品质特征。杀青的原则是：高温杀青，保持衡温，老叶嫩杀，嫩叶老杀，杀适杀匀。杀青过程，要求把鲜叶从室温快速地提升到85℃，杀青机的温度保持在150到180℃之间。 杀青叶必须进行20至25分钟的摊凉，一方面使叶面温度下降，水分走匀；另一方面，使叶面回软，便于揉捻。经摊凉后，揉捻出来的茶叶，成茶的汤色青亮、香气清高、滋味鲜爽。 揉捻工艺 经摊晾、杀青后的茶叶静静的躺着，散发出淡淡的茶香。此时就要进行最为关键的一步：揉捻。 揉捻使茶叶面积缩小、紧卷成条，保持苗锋，茶叶细胞破碎率在30％为宜，内含可溶性物质溢于茶条表面，形成茶的滋味。 揉捻工序要掌握老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉的原则。揉捻叶温度控制在32到35℃之间。 揉捻的时间标准 茶叶揉捻关键掌握力道，以“轻—重—轻”，用团、揉、搓、抖、翻等手法反复进行，使茶叶卷紧成条、手捏成团、放开不易散开，有粘手感就可以了。 根据杀青叶嫩度不同，揉捻时间也不同。 卫宗成根据自身产品品质特征在揉捻时间注意掌握以下标准：特级杀青叶不经揉捻直接晾干，一级杀青叶、二级杀青叶经摊凉后，投入揉桶内，松装松放，无压状态下揉捻3至5分钟，三级杀青叶加轻压揉捻5至8分钟。 茶，从刚开始采摘下的一片树叶，因为倾注了茶人的虔诚、专注和温润谦和的情感，在一次次轻重缓急的揉压唤醒下，重生为有血、有肉、有魂的茶，成为人们敬畏自然、遵循自然、归于自然的法门。 卫宗成39年如一日的专注、坚守、热爱、精益求精，才赋予了普洱茶的自然本真，香飘世界。（本文来源：云南龙润茶业，略有删减）  |
