 经验的重要性，是不言而喻的。如题，这篇文章想要探讨的内容，也是基于经验的。 从2016年开始系统存白茶以来，我们注意到几个有意思的现象，一是“一年茶，三年药，七年宝”的说法；二是白茶的青味儿会在满三年的时候基本褪去；三是白茶转化的尴尬期。 一年茶，三年药，七年宝 关于这句大家耳熟能详、传播甚广的论述，我们在福鼎还听到了另外一个版本：“一年茶，三年好，七年少”。后者里的“好”字，应该不仅限于三年陈白茶的“药性”（关于白茶的药性，我们认为这是一个相对的概念，而且白茶药性与茶性之争，我们之前给出过自己的意见——白茶是不是药不重要，重要的是它能让你少吃很多药）。 这里面还涉及到老白茶概念的界定。这也是行业里争论很久的事情。三年说、五年说、七年说或者十年说，都有人在坚持。不过从品质表现来说，三年茶显然还不能算作老白茶，但是也明显不是新茶。最明显的标志就是——新茶青味儿的褪去。 三年茶，青味儿已经基本褪去 基于我们的经验，新茶青味儿的消褪速度，跟仓储、工艺都有很深的联系。相较而言，北方仓库存的白茶，转化会慢于南方，但是安全性要高于南方。在工艺方面，尤其是萎凋阶段的工艺水平、是否足时，同样很重要。 举个例子来说，在天津我们曾经遇到一款2016年的春寿眉，当时基于直觉，看了干茶之后我们判断青味儿应该还很重。结果真的是这样。后来我们分析，这应该是萎凋过快导致的，而且做这款茶的时候天气状况并不好，进入萎凋阶段之前，茶青的鲜灵度已经不足了。 这款茶之所以给我们留下这么深的印象，是因为它启发了我们对于“工艺对于转化的影响”的理解。 尴尬期的时段，主要集中在哪里？ 再说一个经验层面的故事。2017年我们组织过一次评茶团活动，其中有一款2015年的荒山特级白牡丹，结果在几款样茶中得分是最低的：甜度高，香气、饱满度在第四泡出现断崖式下跌。 我们一度对这款茶有些失望，但是心里同样是满满的疑问，因为2016年喝这款茶的时候完全不是这样的，而且又是在北方仓库存储的，不可能是仓储的问题。最后，我们想到了一个问题——白茶转化的尴尬期。 也是为了验证这个想法是否正确，这款茶整体封箱一年半之后，也就是2018年再取出来品尝，所有的数据都恢复正常了，而且还有些惊艳。 但是这一款茶是不足以说明问题的，在我们的经验中，随手就可以举出一个反例：2018年土茶寿眉。这款寿眉的尴尬期出现在了成品的半年之后，持续到今年5月份，现在已经度过了那段非常尴尬的阶段。这个反例，让我们意识到，树种的不同在转化层面真的会带来非常大的影响，即便是同一个产区、同一个厂家的不同品类。 三年，是白茶转化的一道坎 无论是大众认知的行业流行语，还是基于不同批次、不同年份、不同树种的具体的产品经验，三年的转化时间，对于白茶来说都可以说是一道坎。有些茶会早一些过关，有些茶可能会晚一点，但是在这个阶段，一款白茶能够转化出什么样的效果，已经大致可以做出框架性的判断。 料子的好坏、工艺是否有重大缺陷、仓储是否达标，在这个时候已经可以根据经验找到答案了。一款白茶，是否适合长期存储，请判断！  |
