 喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触之一便是“甜”。 不管是新白茶的那种“清甜”，还是老白茶的“甜润”，都是让很多人第一次喝到白茶就忘不了的感觉。 对于刚刚接触茶的人来说，茶的口感我们大多会先将其划分为三大类来看。 简而盖之就是：“苦涩”、“甜醇”、“回甘”三种。 “苦涩”和“甜醇”是茶入口时就可以感受到的，“回甘”是茶喝下去以后的口腔感觉。 当然，“回甘”也可以说是一种口腔里泛甜味的表现。 所以，我们今天是就白茶入口的“甜醇”表现来说。 从科学上来说，茶汤中的呈味物质可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。 其中以茶多酚、咖啡碱和氨基酸对人的口感影响最大。 1、苦味：嘌呤类物质(咖啡碱为主) 茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。 由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。 2、涩味：酚类物质及其氧化物 茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。 一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。 3、鲜甜：氨基酸和糖类 茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。 就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味的。 茶叶中还含有的单糖和双糖等可溶性糖，也在茶汤中呈现甜味。 那么，弄明白这些物质的口感滋味之后，我们再来看白茶的内含物质。 1、白茶中的氨基酸 白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。 萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加。 萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。 因而，从工艺上可以看出，白茶在六大茶类中氨基酸含量最高，口感自然也偏甜。 2、白茶中的糖类 就茶树的同一枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。 芽以下较粗老的三、四叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。 所以，用较粗老的原料制成的白茶，甜味物质会更多一些。 此外，经过长期陈化，白茶的茶多酚因氧化而慢慢转化，而糖份仍然留在茶叶中。 所以，老白茶喝起来也会更甜。 由此可见，对比其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。  |
