你了解白茶萎凋的那些事儿吗?

2023-7-26 21:44| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 26| 评论: 0

摘要: 白茶萎凋 萎凋——是红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序,鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散 ...
饮茶学问

白茶萎凋

萎凋——是红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序,鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。

白茶萎凋的好坏决定茶叶的品质,萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程,是形成白茶色、香、味的关键,萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水,而是在一定的外界温湿度条件下,随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。

正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中,如果萎凋过度,茶叶出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气。另外,萎凋易受到天气的影响,特别是阴雨天气,阴雨天气时,鲜叶表面的水分不易散发,影响萎凋质量。可见,白茶的萎凋是白茶制作工艺的关键。

白茶萎凋方法

日光萎凋

是最传统的萎凋方法,萎凋时,茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。茶芽摊放勿使重叠,因为重叠的部分会变黑,置日光下进行自然萎凋,摊好后放在架上,就不要用手翻动以免茶芽受机械损伤变红,或破坏芽茶上的茸毛;也不可放在地下,以免妨碍空气流通,使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等,临场制茶师根据经验,观察气候(南风或北风天),茶叶走水情况,茶色变化,茶叶的干度等进行调节。如遇雨天,当天晒不到六、七成干,或当天只晒到六、七成干。而第二天遇到雨天,则当晚或第二天应立即以40~50℃文火焙干。风大而天气干燥时,可于室内萎凋至减重30%左右,再用文火慢焙至干。应其加工十分依赖天气情况,耗费人工成本较大,品质控制难,现在规模生产上一般不釆用此方法。

成规模的茶叶生产上一般将白茶萎凋方法分成三种,室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋。

室内自然萎凋

室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾。萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入;场所必须清洁卫生,且温、湿度要能控制在一定范围内。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片,并及时分别萎凋。在此过程中,把鲜叶摊放在水筛上(俗称“开青”或“开筛”)。待萎凋程度达到七八成时,萎凋叶的表现为:叶片不贴筛,芽毫色发白,叶色由浅绿转为灰绿色或深绿,叶态如船底状;嗅之无青气。此时需进行拼筛处理,拼筛后继续萎凋12~14h,待干度达九成时,就可下筛拣剔。

加温萎凋

春茶季节,如果遇到连续的阴雨天气,则无法进行室内自然萎凋,而必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。

萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同,但温度低些(30℃左右),摊叶厚度薄些(20~25cm),全程历时约12~16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。

管道加温萎凋(热风萎凋),由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。其萎凋室温控制在25~35℃,相对湿度60%~75%。萎凋分三个阶段,前期温度稍低,中后期温度稍高。

复式萎凋

就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒,每次晒25~30分钟,晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋,如此反复2~4次。

三种萎凋方式各有利弊,但目的都在于适应天气条件,解决雨天加工困难的问题,同时控制青叶生化反应以达到适当的程度,提高白茶生产的质与量。

说明(新工艺白茶)

新工艺白茶,是为适应市场的需要,研制的一个新产品,它是按白茶加工工艺,在萎凋后加入轻揉制成,其初制工艺为:萎凋、轻揉、干燥。新工艺白茶由于增加了轻揉制作工艺,一方面可以改变成茶不卷曲的状况,另一方面,由于叶片组织破碎,也促进了轻微发酵的进行,其茶汤滋味趋浓。所以新工艺白茶其外形卷缩,略带褶条,清香味浓,汤色橙红,滋味甘和稍浓;茶汤味似绿茶但无清香,似红茶但又没有红茶发酵的感觉;其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”;叶底展开后可见其色泽青灰带黄,筋脉带红。

  
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