 在外贸领域，茶叶拼配是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。 “拼配”充满神秘色彩。所以总有茶友问及什么是拼配、为什么要拼配？拼配的白茶到底好不好，纯料是不是绝对好？ 其实拼配不是次茶、纯料也并不能成为好茶的专属代表。要知道，合理的拼配是实现企业标准化生产的核心技术，可尽量发挥原料使用价值，使茶叶的色、香、味、形符合标准，以及做到产品质量的稳定性从而以质优创品牌。 如果要将拼配和纯料，二者做一个对比，那拼配是绝对概念，纯料是相对概念。接下来，我们就从“拼配”的涵义讲起。 一、“拼配”是茶叶精制加工厂“毛茶验收定级、精制加工、半成品拼配”三大环节之一。白茶的拼配涵盖很多内容，具体包括为五大方面： ①树种拼配： 根据《白茶》国标，白茶的适制茶树品种有大白茶和水仙种。如福鼎白茶就有福鼎大白茶、福鼎大毫茶和菜菜群体树种。品种拼配就是指选用不同适制白茶的茶树品种原料混制在一起，这是最常见的一种拼配方式，几乎涵盖了所有的白茶。 ②茶山拼配： 白茶产区有福建福鼎、政和等，每个县市又有不同的乡镇小产区，茶山众多，海拔不一，每座茶山的口感几乎都存在差异，茶山拼配，选用不同山头的茶拼配在一起。 ③工艺拼配： 白茶制作工艺主要是萎凋、干燥，具体有传统、新工艺等之分；萎凋方式有日光、复式和室内加温，干燥方式有炭焙、机器焙等，工艺拼配就是指不同萎凋或干燥方式之间的拼配。 ④季节拼配： 白茶按采摘季节有春茶、夏茶和秋茶之分，顾名思义季节拼配就是将春、夏、秋不同时段采摘的茶进行相互拼配。茶农或茶企每天生产的茶叶产量有限，必须进行适当的拼配才能有量产商品茶供应。 ⑤年份拼配： 指把不同年份的半成品茶拼配在一起，如今年的新茶与去年的存茶拼配。 二、拼配目的可归纳为12个字：“扬长避短，显优隐次，高低平衡。” 扬长避短：以福鼎白茶为例，主要是指发挥福鼎大白茶、福鼎大毫茶特有的品种香、产地香风格特点。 从总体来说，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇；而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，净度差，滋味欠浓。加上不同茶区的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，拼配前要把各茶区春、夏、秋茶的再制品分开，根据产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出产品的风格。 显优隐次：主要是指半成品的优次调剂。 半成品都是单机筛号茶，由于原料的地区、级差、季节、山区、萎凋程度轻重等存在差异，而各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别，其品质有高有低，有优有次。拼配时要尽量把茶的优势显现出来。 高低平衡：由于茶区、季节、山头、拣剔净度等不同，从而导致茶的品质也参差不齐，故需要平衡。 如福鼎白茶的初制（萎凋）环节中，受温度、湿度、空气、海拔、水质、茶叶含水量及原料储存时间长短的影响，萎凋程度不可避免地会出现忽轻忽重，品质忽好忽次，香气、滋味、汤色、叶底一批与一批不一样的情况，有的会造成滋味上的干差万别，更需要平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终，保证了产品质量的相对稳定。 三、简单地以为拼配就是以次充好，其实是因为对白茶的认识太少。 虽然无法给出关于“拼配技术”的完整定义，但不可否认的是，每一种高超的拼配技术的形成都是建立在人们对白茶的认识不断加深和反复拼配实践的基础之上。也因为有那么多的制茶人一直致力于全新拼配技术的研究，我们现在才可以喝到这么多类香气、滋味、口感都独具一格的好白茶。 再者，福鼎白茶资源与产量有限，老树茶、荒树茶则更是少之又少，将不同的茶叶进行拼配加工，提升白茶整体品质的同时，也大大提高了白的产量。 每个一个山头的茶叶，也有各种味道，不知纯在哪里。也许某个山头有某种味道是主流，但这种味道不一定意味着在所有人的舌头中都讨好。没有任何味觉的统计上的证据，证明纯料比拼配好喝。从某种意义上来说，正是因为多种成熟拼配工艺的存在，才让更多爱茶的人喝到了白茶。 四、微观的来看，对福鼎白茶来说，纯料是相对的，而拼配是绝对的。不论新茶还是老茶，只要是压饼，不存在绝对的纯料，纯料是相对的纯料。 一般而言，纯料是指同一个山头的同一树种，在同一个季节采摘的同一个规格的茶，比如我们选择太姥山的方家山村，都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为白牡丹原料，制成的茶饼是纯料。但要分细了，这里面还是有拼配。比如这批茶叶不会是同一天采的，就会存在“不同季节的拼配”。 即便是我们细致到只采一棵茶树的茶青来制作，还是会有拼配，因为同一棵树的茶也会分多次采，而每次采的茶还会有不同的朝向，可以无限细分到每个芽头，压饼时只能把这些茶都混到一起，不可能绝对的避免“拼配”。 喝茶本来就是件简单的事，不一定非要痴迷追求于几千、几万一斤名山名寨的茶，其实只要是好的生态环境、制作工艺，拼配出好的口感就可算好茶。  |
