 笔者们每年都在清明节前守在福鼎管阳山里，采摘、晒制白茶。今年也不例外。3月19日，今年的白茶采摘更加靠前。 制作日晒白茶，靠天，工艺繁琐，师傅们更加重视，自然要选取更好的原料基地。 又因其秀美的独芽，追求形美，因而银针只采其独芽，或采时带有小叶片，采回后再逐个拣剔鱼叶黄叶等。 采回来的大白茶鲜叶，要立即开筛，上架，避免堆积红变等影响鲜爽甘醇的口感。 要天气好，采摘适时，又要刚刚好赶上有阳光的日子，才能制作日晒日光萎凋白茶。 还有茶青的不同，采摘的不同，季节、温度、湿度、风向和时间各异，再加上周边地域及地理环境地势的高低，晒制师傅水平的高低，摊放到竹匾水筛的朝向，茶菁的摊放厚薄等等很多种因素，都会影响到白毫银针的生晒及品质。 同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶区的晒青和高海拔山区的晒青，时间段一定是不一样的，靠近湖海河流的和内地干燥之地，对于日晒的讲究也不一样。林地覆盖和很宽阔的场地，由于受风力的大小不同，更是日晒的长短不同。 虽说，在同一天，有同样的风向，但各地的温湿度，由于山区小气候环境及十里不同天的区别也会明显有差别。 特别是风向，对日晒白毫银针起到很大的区别作用。 在福鼎，如果刮南风，很多茶农都是不大喜欢这样的天气的。由于南风的温度多是闷热，茶鲜叶易泛红，导致茶高等级白毫银针或其它白茶的损伤而降低品质。日晒白毫银针最好的风向是北风。 晒青的竹匾，传统以来的福鼎白茶的日晒，一定是背光晒茶的，茶鲜叶均匀的摊放竹匾上，并且要斜放，背对太阳。 白毫银针由于以上多种因素的影响，日晒茶青的时间如果天气晴好温度适宜、并且风向风力北风又当好， 大多日晒两天左右时间不等就OK了。 这里面还包括了晚上要把茶青移入室内摊晾的时间，如果坚持传统、及中午温度升高过快，白天晒的过程中，就要不停的移入室内再移出室外，交替进行，如此就要延长日晒时间，基本到第三天时达到合适的干度。 当然，各地域的日晒时间会有区分，就是前面所说的受多种因素影响，这就完全看制茶师傅的经验及制茶习惯，还有受商业利益的影响而定了。 一般都要把茶青晒至干度至少80%左右才行这其间，整个过程，每时每刻，茶青都在“萎凋”转化。 然后静置，让茶芽内的水分向外走走水。然后再到太阳好时，复晒足干。 真正要让白毫银针干透达到6%左右的干度适宜上市或存放，并且要不反潮，基本要到4-5月份，如此，一款上等的日晒白毫银针才算完成。 所以，日晒白茶，高等级的白茶，都不可能立即上市出售，更不可为了追求早，急功近利的快烘，这样虽然外观好看、外表干了，其实，由于明前白茶，芽叶肥嫩，内部水份还多，急于上市，茶友们存放后，会很快变得无香无味，甚至变酸。 所以说，白茶制作加工，看似简单，却是很难，所谓“大道至简”，越简单越不容易做好。这也就是为什么很多茶友反应说，喝到好品质白毫银针和特级白牡丹较难的主要原因之一。  |
