 7月的到来，武夷岩茶精制进入最后阶段。 焙火，是形成武夷岩茶特有的香气和韵味的关键工艺，也是武夷岩茶锻造的最后一道工艺。 至此，武夷岩茶完成从一片青叶到一泡成茶的蜕变。 一、焙火的作用 历史上，岩茶焙火的主要目的是为了保存。过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，决定火候的处理程度。若新茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。 目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面： 1、蒸发水分，延长保质期 茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。 2、杀菌，降低农残 茶叶中存有微生物，包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。 3、调和拼配原料 茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。 4、增固香味，改变品质 初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。 5、增进香色和熟感，满足销区不同口味 岩茶讲究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。 二、焙火的原理 有资料显示，木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。 就目前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括： 1、脱水糖化作用（熟化） 岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。 2、异构化作用 烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。 3、氧化作用 岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。 4、后熟作用 从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。 三、焙火的技术要求 火候，实际是指使茶叶内产生热物理化学作用的程度。 火候能影响干茶外形、色泽、汤色、叶底以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当则会降低岩茶品质，甚至变成焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶，火候掌握恰当，能衬托特殊的香韵特征。 焙火原则： 茶叶烘焙以“文火慢炖”为好。茶叶越高级越需文火低温长焙，低档茶和茶头可适当提高温度。炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，用来焙高档茶。火温过高，茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。 实践证明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。 火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。 焙火程度低的岩茶，外观偏黄绿，香气高飘，滋味清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底偏亮。焙火程度高时，香气馥郁悠长，滋味醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底偏暗。 四、焙火的程度 焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。 在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。 传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”。  |
