 岩茶产于福建省武夷山。这里峰峦秀美，气候温和，雨水充沛，极适宜茶叶种植。当地人利用山石地形构筑起“盆栽”式的茶园。因茶生于岩上，故得名岩茶。岩茶属于乌龙茶之类，兼具了红茶和绿茶的优点，在岩茶之中以大红袍最为出名。 茶师们常称岩茶之“岩韵”为4个字：香、清、甘、活。这4个字精准地概括了岩茶的特点：幽香清妙，汤色纯净，滋味鲜纯，灵动宜人。我们要鉴岩茶之品色，也是从这4个字入手的。 但不知从什么时候起，茶友们当中忽然传出品岩茶，要看它的茶汤里泡沫多少而定，泡沫多即为上品的论调，果真这样吗？ 这种谣言传得久了，估计上当的人还真不少，岩茶的4字鉴别法生生被改成了5字了。那么这泡沫之说由何而来呢？据传言者称，泡沫多，证明茶叶发酵得彻底，因此足以判定茶之优劣。 事实上这岩茶里的泡沫是茶皂素，它是一种天然物质，溶于水，并且可以产出持久的泡沫来。随水温升高，产泡沫数量直线上升。它与茶叶本身的发酵是没有任何关系的。 产生泡沫的条件 一是茶叶中必须含有茶皂素这种物质，二是要对它形成动态的震荡，三是水温要足够高。 茶皂素普遍含于各种类的茶叶之中，因此第一个条件是茶都具备。但每一种茶叶内部所含茶皂素的数量却是不同的，也就是说，各种茶叶可能产生泡沫的多少并不相同。同时茶皂素在水中的溶解速度也决定了泡沫量的多少。 在冲泡茶叶时，冲水的手法，水流走向力度，都会影响茶叶与水一定时间内的接触面积，进而决定茶皂素溶解快慢，最终决定泡沫量的多与少。就是说同一种茶，你冲和他冲，产生的泡沫都会不一样。 茶皂素溶解生成泡沫的第二个条件是大幅度的震荡。这就是说我们在向碗内茶叶冲水时，对茶叶的震动越大，它产生的泡沫就会越多。那么要怎样才能对碗内的茶叶形成更大的震动呢？ 冲水的高度是重点。 我们可以试一试，用水沿着碗沿慢慢冲下去，茶叶是不是就很安静？再从高处将水流直冲下去，那碗里的茶叶受到冲击力就明显大多了，这样是不是泡沫立即就大量生成了？ 第三个条件是冲茶时的水温。茶皂素的起泡沫温度范围在20~90摄氏度，并且出泡量与温度成正比。那么你用50度的水冲和用90度的水冲，后者生出的泡沫就绝对多于前者了。 我们把三个条件综合一下，含茶皂素多，受力大，受力面积广，水温高的茶叶，它起的泡沫就会是最多的。 岩茶的评判标准，香、清、甘、活，这是老茶师们以丰富的经验制定出来的，这才是真正品岩茶的方法。我们对于泡沫判岩茶这样的谣言，听听就好，大可不必当真了。一杯清香甘美的岩茶在手，一切谣言尽成泡沫。（文章来源；茶知武夷；图片来源：南茗佳人）  |
