摘要:    制作工序 斜背茶的制作全程需3~4h,主要工艺有杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足干等九道工序。 1.斜背茶虽属炒青绿茶,却按乌龙茶的标准采摘。即待茶树新梢伸展至中小开面时 ...
  
饮茶学问

制作工序

斜背茶的制作全程需3~4h,主要工艺有杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足干等九道工序。

1.斜背茶虽属炒青绿茶,却按乌龙茶的标准采摘。即待茶树新梢伸展至中小开面时,一般中等水肥条件者大概为4~6叶采摘,采摘方式是将整个茶梢摘下,不留叶片,这又有别于乌龙茶的留叶采摘。

2.杀青、初炒和复炒均是前后双锅并用。采用锅径60公分的平锅,前锅温度高,后锅温度低。前锅温度,杀青为140~160℃,初炒为90~100℃;后锅温度,杀青为110~130℃,初炒为70~90℃。复炒时前后锅温要求低于杀青而高于初炒。既节约燃料又有利于品质的形成,减少碎末、烟焦茶的产生。

3.多次过筛,分档复炒。经初炒、摊凉的茶叶要进行复炒,复炒中要增加茶叶与锅内壁的摩擦,着力车色,待茶叶达到八九成干时起锅、摊凉,并用筛捞出尚未足干的面张茶再复炒,然后再过筛,再复炒,直至全部茶叶足干。

特殊工艺促使茶多酚等内含成分发生非酶性为主的生化变化,有利斜背茶“三著黄绿”品质风格的形成。

工艺特点

主要工艺特点在于炒制时利用连装起来的双锅进行,一般初炒历时约三十分钟。复炒历时约三十分钟,再复炒约十五分钟。整下炒干阶段,包括摊凉时间在内,长达三、四个小时以上。由于这种低温慢炒和多次摊凉,促进了茶叶内含物质的非酶性氧化,使斜背茶具有滋味浓厚、回甘如鲜橄榄和耐泡等特点。

  
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