 春茶中的特级信阳毛尖外形匀直光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表有茸毛;汤色嫩绿(黄)明亮;清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香;滋味清爽或浓醇;叶底嫩绿，尚完整。其余各级毛尖茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙;香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味;叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。 以往，信阳毛尖茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了信阳毛尖茶的级别，只设特级(分为特二和特三)和一级至四级。 清明前的茶喝起来清新不苦涩，汤色明亮不暗淡，加上产量极少，因此有“明前茶，贵如金”的说法，手工制茶更为珍贵。 其实茶和人一样，滋味性格与那方水土密切相关，喝茶也就是去辨别和品味那方山水的味道，这也是我们一定要亲自去看看种植环境的原因。 三峡毛尖的产地位于北纬30度，拥有峡江气候的花果山村，这里海拔800-1000米，终年云雾缭绕。足足等了300多天，今年清明前，我们再次踏上了这片三峡茶园，只为跟你们分享这一年一次春天的鲜嫩滋味！ 放眼望去，层层叠叠的“茶梯”在云雾缭绕中若隐若现，泛着翠绿的茶芽显得格外诱人，沁人心脾的茶香让人陶醉，仿佛一呼一吸都感到负离子在活跃跳动。 茶园里除了茶树，还种有桃树、银杏、桔树……一年四季茶园都芳香弥漫。 “烹煮黄金芽，不取谷雨后”。绿茶讲究一个鲜字，而春茶则是一年中尤为鲜爽的好茶，为了保证茶芽的鲜嫩，必须赶在清明前采摘第一波嫩芽，采摘时间不足一个月。四月中旬后，即便是同样的手艺，也只能算作“炒青”，不能再称为明前毛尖茶。 历经了一个冬的涵养，茶叶储存了丰富的能量，加之持续保持低温状态，消耗少、无虫害，茶叶未受到污染。因此明前茶的口感和品质都是其他季节的茶无法媲美的。 采摘的茶叶还要经过人工层层筛选出老叶、坏叶，如此费心劳力，只为这明前的一口珍味。 好的明前毛尖，借天时，也靠人和。鲜叶隔夜会凋萎过度，所以当地茶叶都是当天摘收，当天炒制。 不管在温度还是时间上，都极其考验茶工的炒制技艺。缺一点火候，少一分精细，就成不了极品。 如今的茶园都用煤气灶或机器代替传统手工来节省时间和成本。 鲜叶必须当天摘，当天炒，来保存茶叶的鲜活。用木柴热锅，极为讲究火候，先烧到三百多摄氏度，回落到两百多摄氏度，鲜叶才下锅。 手不离茶，茶不离锅，快速提升茶的香味和浓度。火候或过或欠，都会导致茶色不佳、茶叶不成型，接近两百度的高温下，鲁师傅不戴手套炒茶，看得我们心里一惊。 用手掌心揉、团，力度速度全靠经验，抖、搭、推、甩、压、抓6道精细工序，行云流水，不能超半个小时，还得根据茶叶的情况，适时调整手上力量，极考验手眼功夫。 锅不烫手，轻炒慢干。必须用木炭，不可用明火，一般要两道烘干，一次40分钟。只有烘干的彻底，才能让香气高、味道好、更易保存。 茶叶成型的最后一步。将两次干燥后的茶叶继续放回锅中小火单手慢慢打磨，使水分小于5％。直至茶叶细直圆润，芽头坚细，显露出白色绒毛，手捏有噗噗声。 炒制好的茶叶晾冷之后，还得筛去茶末、簸去碎片。一锅茶叶的粉末标准不超8g。 整个炒茶过程一气呵成，4万片鲜叶经过3个小时的炒制，浓缩成8两不到的成品茶，使得本来产量就低的明前茶愈加珍贵。 捧起一吸，那种自然的清香能沁到你的心坎里，将它与普通的茶相比，一眼就能看出差别。 用热水泡开后，杯子里的茶叶，像伸了个小懒腰，逐渐舒展开来，犹如一场“茶之芭蕾”，在春日悠然绽放。 凑近杯口，闭眼细嗅，茶香从变柔软的叶片慢慢吐出，清新、淡雅，滋味鲜爽回甘，味香持久，像极了春天新鲜的雨露气息。 我们现在上的三峡毛尖都是今年采摘的新茶，冲泡后明亮的茶汤上会有白色的绒毛，可别误会它是茶叶里的杂质，它是茶叶芽尖上面细小的绒毛，叫做“茶毫”，这是明前茶的最佳表现。  |
