六堡茶加工过程中内含成分的变化

2023-7-4 22:46| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 35| 评论: 0

摘要:    图来源:南茗佳人 现代工艺六堡茶,尤其是采用后发酵工艺的六堡厂茶,外形色泽黑褐,汤色红浓明亮,口感醇和爽滑,香气纯陈,尤其是具有越陈越香的特性,而贮存年份对六堡茶香气、滋味、口感有较大的影响,贮 ...
  
饮茶学问

图来源:南茗佳人

现代工艺六堡茶,尤其是采用后发酵工艺的六堡厂茶,外形色泽黑褐,汤色红浓明亮,口感醇和爽滑,香气纯陈,尤其是具有越陈越香的特性,而贮存年份对六堡茶香气、滋味、口感有较大的影响,贮存年份就成了市场上对六堡茶的产品价格的重要影响因素。研究表明,不同贮存年份对六堡茶品质,以及茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素等内含成分都会产生影响。

通过对不同年份(1年、2年、3年、4年、5年、7年、8年、10年)的六堡茶水提物中成分的含量测定,可以发现六堡茶水提物成分随着六堡茶陈化时间的延长而发生变化。

陈化时间越长,化学成分的含量变化就越明显,并且呈现一定的变化趋势。其中茶黄素会随着陈化时间的不同,含量范围在0.19%~0.42%之间变化,茶红素含量在1.26%~3.24%范围之间变化,茶褐素含量在9.49%~16.29%范围之间变化。其中六堡茶水提物中的茶黄素、茶红素、茶褐素的物质成分随陈化年份增加呈增多趋势,而多酚类、可溶性总糖的物质含量则随着陈化年份增多呈减少趋势,茶褐素的含量显著增加。

研究人员对同一厂家、相同存放地点、不同存放时间(2012年、2009年、2006年)的六堡茶茶样进行了主要内含成分变化的研究。结果发现,随着存放时间的增长,六堡茶茶多酚含量呈现减少趋势,年份越久,茶多酚含量越低,究其原因是由于六堡茶在存放过程中受周围环境的影响(温度和湿度等),容易发生氧化、水解、降解等作用,使得茶多酚的含量减少。

咖啡碱在茶汤中主要呈苦味,随着时间延长,咖啡碱含量呈下降趋势。茶叶发酵工艺中咖啡碱会与茶叶中的多元酚类结合,并产生一种具有独特滋味和香气的聚合物。两者的结合使得酚类的收敛性降低。

而随着存放时间的增长,六堡茶水浸出物在存放过程中呈上升趋势,年份越久水浸出物含量越高。水浸出物的多少,在一定程度上反映了茶叶品质的优劣,是鉴定茶叶品质的一项重要指标。其含量的多少,影响着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,突出六堡茶红浓醇陈四绝中的浓的特点。年份越久,六堡茶水浸出物含量越多,则茶汤越浓,滋味越浓。

参考资料:

[1]韦柳花,苏敏,陈三弟不同贮存时间六堡茶品质变化研究.《西南农业学报》2015年第1期

[2]蒋桂文不同贮存环境对六堡茶感官品质和化学成分的影响.《食品科学》(北京市食品研究所主办)2015年第4期

[3]龚受基六堡茶和茉莉花改善胰岛素抵抗功效及机制硏究.《湖南农业大学》2012年第7期

[4]梁燕妮,田春林,卓梅芳.不同年份六堡茶品质变化研究.《陕西农业科学》2016年第4期

[5]段红星,周慧,胡春梅.不同存放时间普洱茶内合成分变化研究.《西南农业学报》2012年25卷第1期

[6]陈勇.茶叶中水浸出物含量的测定.《绿色科技》2010年第11期

  
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