 一、绿茶的制法 1、杀青:用高温破坏茶中酶的活性。其机理是叶绿素在6090°C温度时易分解成脱氧异戊烯基而变成褐色,从而钝化酶的作用;另外,某些多酚类物质(如酯型儿茶素)和咖啡碱等到热作用或氧化后形成不溶于热水中的沉淀物——黄片花和白霜点等。 2、揉捻与干燥:通过外力使叶片卷曲紧压成型并除去部分水分的过程称为揉捻。由于原料嫩度不同及外形要求的不同而有轻炒、重炒之分。一般以双手手指用力握坯料旋转数周,待大部分细胞破碎呈半球形即达到适度。然后经筛理除杂再行烘焙至含水量为4—6%。 3、烘干:将烘笼置于火炉上加热,利用烟气传热的原理进行脱水过程称之谓烘干,主要目的在于降低成品含水率。 4、包装:把干透的产品装入竹篓内,封口后用麻袋密封即成。 二、红茶的制法 1、萎凋 (1)摊放:当鲜叶采回后要立即薄层地摊放在阴凉通风处阴湿12小时,(室内气温低于15摄氏度以下者不宜摊凉),使其内含水量达60%左右为宜,防止日光直射蒸发掉一部分水分而造成减产和质量下降。 (2)复晒:经过摊放的叶子要均匀地铺于晾席上进行翻拌后再稍加整理即可移入阳光下曝露23天,每天下午5点钟以后收起移至室外过夜,第二天上午9点左右重新放入原堆中进行日光照射,如此反复7天左右,直至失水的70%以上为止。(注意不可一次过暴晴,以免造成伤流现象)。 (3)发酵处理:鲜叶经日光照,水分去失至70%以上后(手指按之软如肉皮)即可入行发酵处理。 (4)初焙:初焙时要用竹制、木头或麻布等物包在红糖上再放到火车内加热;复烤是将已变色的干毛条卷起装进纸箱中点燃木炭熏炙35分钟,然后再放到火上继续烧灼1分钟左右取出冷却即为毛条。 (5)足焙:足焙系指毛条的再次精制过程.首先是将已变色的红条装进纸盒里,再用细砂布包好放进锅内加水浸煮10小时左右,然后用小火慢熬约30分钟后停火焖24个小时,最后捞出晾干即是成品了。 (6)拣剔分级 按品质高低分为特级品、一级品、二级品的规格分别盛装上市销售。 三、白茶的制造工艺 1、采摘 春  |
