茶叶的香气是茶叶的重要品质特征。已知茶叶中的香气成分有二三百种之多，不同的香型是香气物质组成不同之故，但一种香型也并非只是一种香气物质的反映，有时则是以数种香气物质为主，并配合十多种微量香气物质所组成。  茶叶的香气，有的是在制茶过程中产生的，有的是在加工时原有的香气物质发生变化而产生的。刚采下来的茶叶并无芳香，只有一股股的青草气，在加工过程中这种具有青草气味的物质又不断挥发并散发了，只有芳香的物质由于沸点较高而较多地保留下来并形成芳香扑鼻的茶。茶叶的香气与茶叶的嫩度、品种、季节、栽培生态条件和制作技术都有关系。细嫩的茶叶香气物质比较丰富，所以大多数名优茶香气较高，粗老茶则显青气。而正常品质的绿茶具有清香或熟栗香，火温高的茶叶具有甜香或焦糖香，如果火温过高，则有烟焦味。正常品质的红茶具有熟苹果香或橘子香，有的则是有花香，若制茶技术不当，也会有不正常的香味，如发酵不足的红茶，青草气较重；而烘干温度过高，易产生烟焦气味。  花茶的香气是既有茶香又有花香。茉莉花茶的香气是茶叶吸收了茉莉花的20多种香气物质而形成的。茶叶是一种疏松多孔体，极易吸收外来的挥发性物质，利用这一特征，可以睿制花茶。在众多的茶叶中，铁观音，乌龙茶等具有天然茶香，祁门红茶具有甜香和果味香，花茶香气依照所窨的香花而异，有茉莉花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香和玫瑰花香等等。 |
