红茶是温性茶，其工艺为萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等，红茶的工艺特点就是促成以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，其中发酵（生物氧化）为核心工艺，即通过发酵进一步发酵氧化聚合生成茶黄素、茶红素以及茶褐素，从而使红茶具有醇甜、浓强、鲜爽、红浓的特征。 发酵，是最为重要的一个环节。 指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间.一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。 发酵的目的，在使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。  |
