 所谓萎凋就是茶叶在杀青之前消散水分的过程。新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程中，叶孔充分地打开，空气中的氧趁机进人到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶子细胞中的成分发生化学反应，也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%-80%，当新鲜叶片采摘后，应立即摊开晾置，避免堆置。有些云南普洱茶在制作过程中，时常可见叶底红变的现象，这与不当堆置有关。如果想要避免类似情况发生，可以让新鲜的叶片保持适当温湿度，根据当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8-10小时之间。  萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定。根据方法和先后的顺序，传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备--萎凋槽。 日光萎凋是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而室内萎凋不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，还配以搅拌促使茶叶进行发酵，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散，从而起到引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是借搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。 因此，茶叶可按萎凋与不萎凋分类，可分为萎凋茶和不萎凋茶。  通常情况下，绿茶不萎凋、不发酵；黄茶不萎凋、不发酵，但杀青后渥黄再补足发酵；黑茶不萎凋、后发酵；白茶为重萎凋、不发酵；青茶为萎凋部分发酵 萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂的化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。正常而有效的萎凋，可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味，同时还具有水果香或花香，成茶滋味香醇却不苦涩。萎凋需要适宜的温度，湿度和空气流通等条件。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68%~70%之间；红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右；白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下。 |
