黑茶加工工艺中最重要的工序为渥堆，渥堆是指在特定的水分和温度的条件下，通过酶促作用、微生物作用、湿热作用，使茶叶内的物质迅速氧化，本质就是为了加速其陈化速度，因为原料成熟度较高，茶汤就形成，甘、滑、爽、后的特点。 渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，需在背窗、洁净、避免阳光直射的地面，将初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，后加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。 渥堆过程中通常要进行翻堆，以使渥堆均匀。待茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。  |
