黑茶形成的特有工序为渥堆，黑茶的工艺杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙，其中渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工序，同时，渥堆加工工艺也是黑茶区别于其他几大茶类的独有生产加工工艺。 在国标《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中规定：“黑茶以茶树鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。 “渥堆”在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。“产品分为散茶和紧压茶”。产品名称应根据加工工艺和品质的不同来区分和命名。” 简而言之，只有经过渥堆发酵工艺生产出来的茶才是黑茶，没有经过渥堆发酵工艺加工生产出来的茶就不是黑茶。  |
