 乌龙茶制作工艺的一个步骤，其又包括摇青和晾青，摇青和晾青交替进行。通过做青后的鲜叶，叶色变为淡绿或黄绿，叶缘及叶尖呈红色，青草气退去花果香显露。 做青主要是使叶片受机械力（叶片间相互摩擦）作用，叶缘细胞部分组织受损伤，多酚类化合物发生化学变化，产生有色物质并促进芳香化合物的形成。 摇青有手工和机械两种。 手工摇青是将一定量经过萎凋的鲜叶放入竹制圆筛，然后按照一定手法摇晃竹筛，使茶叶翻转，让茶叶间、茶和竹筛间相互摩擦。 机械摇青是将茶叶放到竹制筒状的摇青机内，依靠电力发动使竹筒旋转，让茶叶和茶叶、茶叶和竹筒之间发生轻微摩擦。 晾青，则是将摇青后的茶叶薄摊在竹筛上静置一定时间。 在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。通过多次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。 |
