发酵茶和不发酵茶有什么区别

2024-5-26 14:12| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 24| 评论: 0

摘要:    发酵是茶叶加工的一个过程,是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。根据茶叶发酵的不同,从而使得茶叶的品质、汤色、滋味、香气,均有所不同。对于不发酵茶而言,自然、鲜爽、清香、持嫩性好、 ...
  
茶叶知识

发酵是茶叶加工的一个过程,是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程。

根据茶叶发酵的不同,从而使得茶叶的品质、汤色、滋味、香气,均有所不同。

对于不发酵茶而言,自然、鲜爽、清香、持嫩性好、滋味强烈、清汤绿叶则是其显著的特征。

而发酵茶,氧化完全,温润、色深、高香、红汤(或黄汤)、口感厚重甘醇则是其代表性特征。

什么是发酵茶

“发酵”是个过程,制红茶揉捻开始,往往是揉捻结束,“发醇”程度也达到或者接近达到,有时还有过头的。青茶摇青(做青)工序也有“发酵”过程,黑茶的渥堆工序也有“发酵”过程。

而大家都知道,我国茶叶分为六大类别,而划分的依据便是发酵程度、加工工艺。

而这里的发酵一词,是通过控制生物氧化,从而使得茶叶的品质各不相同,因此将茶叶加工成绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等,也被误称为发酵。

而发酵这一过程更像是一系列酶诱导的反应,更准确的描述为生物氧化,茶叶的生物氧化是细胞壁上存在的酶在细胞壁损伤后,促进茶多酚中儿茶素氧化的一系列过程。

因此,根据茶多酚的氧化程度,可以区分整个发酵(全发酵)、轻微发酵、半发酵和不发酵等。

例如在红茶中,多酚的氧化程度很高,称为全发酵,而多酚在乌龙茶中的氧化程度约为一半,这称为半发酵,在绿茶而言,则为不发酵。

六大茶类的制作以及发酵程度

不发酵-绿茶:鲜叶、杀青、揉捻、干燥

微发酵-黄茶:鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥

轻微发酵-白茶:鲜叶、萎凋、干燥、拣剔

半发酵-青茶(乌龙茶):鲜叶、萎凋、做青、炒青、揉捻、于燥

全发酵-红茶:鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥

后发酵-黑茶:鲜叶、杀青、揉捻、渥堆、干燥

发酵茶和不发酵茶有什么区别

1、不发酵茶的特性

干茶和叶底色泽:保持鲜叶的绿色或黄绿色;

属性:发酵程度越低,茶性偏寒性。

香气:为清香为主,如果炒的比较熟则有板栗香,炒豆香。如果是晒青的生普则有日晒味。部分特殊的有花果香。

冲泡:适合中高温度,如85℃左右。

汤色:透明到黄绿

滋味:与嫩度,树种,地域,季节气候直接相关。

不发酵茶,它的口感则比较清爽,它色泽较绿,冲泡以后的茶汤也只有茶叶的天然香气。

保存:不发酵茶容易受到氧化的影响,从而加速茶叶变质,因此保质期较低,一般为18个月左右。

2、发酵茶的特性

发酵的茶,包含轻发酵的黄茶,白茶,中发酵的乌龙茶,全发酵或重发酵的红茶,黑茶。

属性:发酵茶程度越高,茶性越温和

干茶叶底色泽:发酵越重色泽越深,从黄,红,到深褐色。

冲泡:适合95℃以上的高温。

香气:发酵越重,火工越重,香气越熟成陈郁。中轻发酵的容易花果香,再发酵则甜香,酸香,焙火重则有火工香,后发酵就有陈香菌香。

汤色:发酵度越深,汤色越偏深,越红。

滋味:发酵茶的口感比较厚重,滋味甘醇,多会带有松香或者栗子以及其他香气。

保存:对于发酵过的茶叶,相对受到氧化程度影响较小,更加稳定,可存放24个月或以上。

对于普洱、白茶等,具有后期陈放与物质转化的属性,茶叶品质优良,存茶环境良好,则可以长期存放。

  
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