 滋味鲜爽一般为绿茶的显著特征，如安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等，除此之外，新白茶中的白牡丹、白毫银针，黄茶中的君山银针、蒙顶甘露，以及清香的铁观音茶，都具有鲜爽、甘醇等特征，而茶叶的鲜爽滋味则多与茶叶中氨基酸的含量密切相关。 鲜爽滋味的来源鲜味是绿茶茶汤区别其他茶类的特征性滋味。 “鲜爽”是优质绿茶的重要评价指标，如：太平猴魁、顾渚紫笋、黄山毛峰和安吉白茶等。 鲜爽味实际上是茶汤中的呈味物质比例协调而在口腔中产生的一种新鲜爽快、愉悦的感觉。 对于茶汤中鲜味物质的认识，早期人们笼统地认为茶汤中的鲜味来源于氨基酸类物质。通过研究发现，茶汤鲜味主要来源于游离氨基酸、茶黄素、没食子酸、3-邻-没食子酰奎尼酸等关键物质。 茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是绿茶鲜味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是绿茶鲜爽味的特征成分。琥珀酸、没食子酸和没食子素作为绿茶中的鲜味增强化合物，可提高绿茶的鲜味强度。 另外，鲜爽的滋味特征与茶汤的酚氨比也息息相关，酚氨比恰当的绿茶口感协调，滋味鲜醇可口。 研究表明，茶汤中茶多酚含量为20-25%最佳，在此基础上，提高氨基酸的含量，尽可能提高茶汤鲜醇度，可形成质量上乘的鲜爽滋味品质。 鲜爽滋味的形成机理绿茶中呈味物质因在茶汤中的含量、比例、呈味特性不同，从而形成了绿茶独特的鲜爽滋味。在绿茶的加工过程中，呈味物质在湿热条件下发生了一系列的变化。 如酯型儿茶素在湿热条件下水解，形成非酯型儿茶素和没食子酸, 而后者的苦涩味相比酯型儿茶素较弱，故降低了茶汤的苦涩味； 受高温湿热的作用，一部分蛋白质水解为氨基酸，鲜味氨基酸的增加提高了茶汤的鲜醇度； 同时, 在湿热条件下，部分淀粉水解为可溶性糖，使茶汤的涩味降低、醇味增加。在绿茶的实际生产过程中，各种物质的增减幅度因工艺的不同而异，加工合理与否，对绿茶滋味影响较大。  |
