 茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序，指的是借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程，揉捻分为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加黏性，有利于茶叶外形形成。 揉捻分为冷揉、热揉，具体如下： 冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型； 老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。 （手工揉捻） 热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香，水路极其细腻。 揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。 最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。 （机械揉捻） 揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞 造成细胞破碎，让果胶，糖分，氨基酸等内含物质渗出表面，而这些内含物质有一定的含水量，更易于茶揉捻成条。 揉捻主要的两个作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面， 揉捻晾干后，这些内含物质附于表面，泡茶的时候，与茶内的物质一起释放，滋味口感就更佳。  |
