 所谓回甘，指的是茶叶中的苦涩、甜味物质共同作用形成的特定滋味，是一种入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以清甜结束的一种味道，回甘在一定程度上，也是衡量一款茶叶品质的重要因素之一。 为什么会出现回甘1、茶叶中的茶多酚物质与蛋白质结合，从而导致涩感转化的一种过程。 茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的分子薄膜， 有了这层分子膜的短暂存在，便隔绝了舌面和茶汤的接触。 舌头暂时进入了“休眠状态”。但片刻之后，当分子膜破裂，味蕾又重新恢复了正常，变得灵敏，便又能感受到茶汤中的清甜感，即回甘的效果。 2、“对比效应”，是口腔的一种错觉 McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。 这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。 茶汤中造成回甘的成分1、茶多酚和总糖 研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。 2、糖类 茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。 酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。 3、有机酸 茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。 茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。 所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。 4、糖类 绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。 5、氨基酸 氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。  |
