 摇青是制作乌龙茶的重要工序，所谓摇青就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞，从而增强茶叶氧化程度，协调茶叶茶质，减轻青气，摇青分为手工摇青，也有机器摇青，而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。 摇青工艺的介绍铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。 “走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。 铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。 （摇青工艺） 第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。 而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。 有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。 “一补充”，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。 而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。 摇青的目的做青阶段，分为晾青，倒青，摇青，而摇青主要有四个作用： 1、其目的都是要把茶叶中叶茎叶脉的水份通过工艺给排出去； 2、同时具有散热作用。 3、轻微破坏青叶的叶缘细胞，发生局部的氧化，为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。 4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。 一款茶做青做的好，茶的纯净度，甜度，香的程度是让人愉悦的。 相反要是做青没有做好，茶汤苦涩，杂味，异味多，等等这些不舒服的感觉会在茶汤中呈现出来。  |
