 炒茶分为手工炒茶和机器炒茶，手工炒茶需要的设备有铁锅、扫把、烘干机、茶灶，而机器制茶的设备有炒茶机、烘干机，炒茶步骤繁琐，无论机器还是人工都需要极高的耐心与认真态度。 手工炒茶主要分为三个步骤：杀青、揉捻、烘干。手工炒茶时间长，需要炒茶师傅有极高的耐心。同时，也因为炒茶师傅的经验和水平不同，不同工人制成的茶叶风味和口感也有所差异。如今， 炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。 “第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。 因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。 这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。 自动炒茶设备的生产量非常大，据了解，杀青机一次能投入20-30公斤鲜叶，10分钟左右就能完成杀青环节。在大规模产茶时，自动化炒茶设备也具有极高的稳定性，能够控制杀青、揉捻、干燥的程度，保证每一锅茶叶品质的均衡度。如今市面上部分炒茶设备还能模拟手工炒茶，进一步提升茶叶品质。  |
