 饮茶之初，我们往往是先被茶香征服。 一句发自内心、无比激动的“好香啊……”，也往往是初饮者给予一款茶的最大褒奖。 茶的迷人之处很多，丰富又多变的香气少不了。 不是如脂粉香精一般热烈的争风夺味，而是一种自然而然的表达。 不论浓郁还是淡雅，都清新纯粹，令人神怡，就像一场美好的邂逅。 不止乍见之欢，亦是回味无穷。 这正是茶“以香夺人”的魅力。 那么，你是否好奇过，茶的香气是从哪里来呢？ 在《茶叶生物化学》一书中，关于茶香，是这样定义的：（茶香）实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。 简单理解，茶香就是茶叶里的一类化学物质——芳香物质的混合物。 香气的来源，一部分来自鲜叶，即茶叶自身的品种、内含物质等。 另一部分外在的因素，则主要在于制作工艺过程中产生的化学作用（如乌龙茶做青、焙火，白茶萎凋等工艺都会催生茶香）。 迄今为止已鉴定的香气物质大约有700种，鲜叶中的香气物质近100种，制成后的茶类香气物质就会增加，比如绿茶有200多种，红茶有400多种，乌龙茶就更多了。 这也就是为什么哪怕我们喝到的是同一款茶，茶香也可能不完全一致的原因。 “准确”的茶香描述 被一个茶的香气吸引时，总是很期待能够用一种具体的香气形容出来和别人分享。 而在专业领域内，审评员除了敏锐的嗅觉，还需要强大的香味记忆能力，只有这样，在审评茶的时候，才能尽量清晰“准确”的描述出来。 这个“准确”，小编之所以加引号，是因为“茶香与所形容的香味之间，虽然有时可能无限的相似，但两者不能划上绝对的等号。” 比如绿茶，茶友们就常会听到、看到或者感受到所谓的“熟板栗香”、“炒豆香”；说到红茶，则会想到“熟果香”、“花蜜香”；而冲泡或煮饮老白茶的时候，则常有“糯香”、“红枣香”、“陈香”等。 在品味茶香的时候，这些定义的香气只是一种类比，不一定必须是完全相同的。 而且，每个人因为各自经历、经验的不同，对香气的感受也可能不同。 茶友们不妨在品茶的时候，细细的去感受、辨别一下，或许你会从中发现不一样的乐趣。 闻香的几种方式 ◆ 干茶香 可以凑稍近些直接闻，也可以轻呵一口热气后再闻。 后者有“风险”，有时更不够“礼貌”，最好仅限于独饮时使用，以免被鄙视嫌弃哦！ ◆ 摇香 沸水烫盏后，将茶叶置入温热的盖碗（壶）内，轻轻摇一下后，揭盖闻香。 摇香，其实就是借盖碗（壶）的热度烘一下干茶。 对于喜欢品香辨茶的友们，这个阶段的闻香特别关键。 通过摇香，有经验的茶友能够很清晰的闻到茶叶是否有杂味；香气是否浓郁；香气的高扬、持久度；工艺如何等。 比如，韵香型的凤凰单丛，如果是焙火后不久的话，会先闻到火的香气。 如果焙火比较“透”（工艺适度）的话，会闻到一种果香味，类似一种水果被蒸、烘一下之后，有一点甜甜的、熟的味道。 如果是清香型的，这时候可能也会闻到一些花香。 同时，那些原料或者工艺欠缺的茶品，此刻也很容易现出原形。 如茶叶中一些不讨喜的，如青涩味、清臭气或青味等，就算是刚入门的茶友，也可以比较容易感受到。 ◆ 盖香 摇香是靠盖碗的热度，盖香是靠水的润度。 以凤凰单丛为例。 沸水快速润茶，出汤后直接揭盖闻香。 这个时候可以闻“盖香”，会出来茶本身的香气，比如单丛茶的“品种香”。 高香型的单丛，我们能一下子就闻到很抓人的香气；韵香型的，香气会相对低沉一点，可能还不会特别明显。 盖香，还可以品“冷香” 刚刚出汤，盖子还很热的时候先热闻，然后等温度降下来后的香气，我们称之为“冷香”。 比如杏仁香锯朵仔单丛，热闻时花蜜香明显，而冷香，就会有一点似有若无的类似鸭屎香单丛的奶香味。 ◆ （茶）汤香 主要有“杯面香”和“挂杯香” 茶汤注入杯子里，端起品杯闻到的香气，称为杯面香； 喝完茶汤之后，杯子空下来，茶香会像一层膜一样附着在杯壁上，这便是杯底香，又称挂杯香。 对于茶叶品鉴来说，挂杯香，可以体现香气的浓郁程度和持久度。 但是有些茶友会问：为什么我的杯子闻不到香呢？ 这可能与用到的茶器有很大关系。 假如用公道杯闻香。 一般瓷质的比陶制的挂杯香要明显，且胎质越薄越致密，杯型越深越收口，聚香就会更明显和久一点。 对于品茗杯来说，首先要小，另外胎要薄，水温要高。 茶友们也可以使用细高挑个子的专用闻香杯，台湾省泡茶常用。 除了用鼻子闻，喝茶时口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔，也能够感受茶香。 ◆ 叶底香 茶叶泡完之后，可以闻叶底香。 虽然香气大都已经比较弱了，仍可以仔细欣赏、分辨茶香的类型和浓淡。 也可以作为辅助判断茶叶品质的一个依据。 茶香，是好茶叶穿在身上的艺术品。 不争不抢，静静地等在那里，静候爱茶的人。 辨识茶香，要多喝多比较，更不妨让想象的翅膀翱翔!  |
