摘要:    饮茶之初,我们往往是先被茶香征服。一句发自内心、无比激动的“好香啊……”,也往往是初饮者给予一款茶的最大褒奖。茶的迷人之处很多,丰富又多变的香气少不了。不是如脂粉香精一般热烈的争风夺味,而是一种 ...
  
茶叶知识

饮茶之初,我们往往是先被茶香征服。

一句发自内心、无比激动的“好香啊……”,也往往是初饮者给予一款茶的最大褒奖。

茶的迷人之处很多,丰富又多变的香气少不了。

不是如脂粉香精一般热烈的争风夺味,而是一种自然而然的表达。

不论浓郁还是淡雅,都清新纯粹,令人神怡,就像一场美好的邂逅。

不止乍见之欢,亦是回味无穷。

这正是茶“以香夺人”的魅力。

那么,你是否好奇过,茶的香气是从哪里来呢?

在《茶叶生物化学》一书中,关于茶香,是这样定义的:(茶香)实际是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

简单理解,茶香就是茶叶里的一类化学物质——芳香物质的混合物。

香气的来源,一部分来自鲜叶,即茶叶自身的品种、内含物质等。

另一部分外在的因素,则主要在于制作工艺过程中产生的化学作用(如乌龙茶做青、焙火,白茶萎凋等工艺都会催生茶香)。

迄今为止已鉴定的香气物质大约有700种,鲜叶中的香气物质近100种,制成后的茶类香气物质就会增加,比如绿茶有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。

这也就是为什么哪怕我们喝到的是同一款茶,茶香也可能不完全一致的原因。

“准确”的茶香描述

被一个茶的香气吸引时,总是很期待能够用一种具体的香气形容出来和别人分享。

而在专业领域内,审评员除了敏锐的嗅觉,还需要强大的香味记忆能力,只有这样,在审评茶的时候,才能尽量清晰“准确”的描述出来。

这个“准确”,小编之所以加引号,是因为“茶香与所形容的香味之间,虽然有时可能无限的相似,但两者不能划上绝对的等号。”

比如绿茶,茶友们就常会听到、看到或者感受到所谓的“熟板栗香”、“炒豆香”;说到红茶,则会想到“熟果香”、“花蜜香”;而冲泡或煮饮老白茶的时候,则常有“糯香”、“红枣香”、“陈香”等。

在品味茶香的时候,这些定义的香气只是一种类比,不一定必须是完全相同的。

而且,每个人因为各自经历、经验的不同,对香气的感受也可能不同。

茶友们不妨在品茶的时候,细细的去感受、辨别一下,或许你会从中发现不一样的乐趣。

闻香的几种方式

◆ 干茶香

可以凑稍近些直接闻,也可以轻呵一口热气后再闻。

后者有“风险”,有时更不够“礼貌”,最好仅限于独饮时使用,以免被鄙视嫌弃哦!

◆ 摇香

沸水烫盏后,将茶叶置入温热的盖碗(壶)内,轻轻摇一下后,揭盖闻香。

摇香,其实就是借盖碗(壶)的热度烘一下干茶。

对于喜欢品香辨茶的友们,这个阶段的闻香特别关键。

通过摇香,有经验的茶友能够很清晰的闻到茶叶是否有杂味;香气是否浓郁;香气的高扬、持久度;工艺如何等。

比如,韵香型的凤凰单丛,如果是焙火后不久的话,会先闻到火的香气。

如果焙火比较“透”(工艺适度)的话,会闻到一种果香味,类似一种水果被蒸、烘一下之后,有一点甜甜的、熟的味道。

如果是清香型的,这时候可能也会闻到一些花香。

同时,那些原料或者工艺欠缺的茶品,此刻也很容易现出原形。

如茶叶中一些不讨喜的,如青涩味、清臭气或青味等,就算是刚入门的茶友,也可以比较容易感受到。

◆ 盖香

摇香是靠盖碗的热度,盖香是靠水的润度。

以凤凰单丛为例。

沸水快速润茶,出汤后直接揭盖闻香。

这个时候可以闻“盖香”,会出来茶本身的香气,比如单丛茶的“品种香”。

高香型的单丛,我们能一下子就闻到很抓人的香气;韵香型的,香气会相对低沉一点,可能还不会特别明显。

盖香,还可以品“冷香”

刚刚出汤,盖子还很热的时候先热闻,然后等温度降下来后的香气,我们称之为“冷香”。

比如杏仁香锯朵仔单丛,热闻时花蜜香明显,而冷香,就会有一点似有若无的类似鸭屎香单丛的奶香味。

◆ (茶)汤香

主要有“杯面香”和“挂杯香”

茶汤注入杯子里,端起品杯闻到的香气,称为杯面香;

喝完茶汤之后,杯子空下来,茶香会像一层膜一样附着在杯壁上,这便是杯底香,又称挂杯香。

对于茶叶品鉴来说,挂杯香,可以体现香气的浓郁程度和持久度。

但是有些茶友会问:为什么我的杯子闻不到香呢?

这可能与用到的茶器有很大关系。

假如用公道杯闻香。

一般瓷质的比陶制的挂杯香要明显,且胎质越薄越致密,杯型越深越收口,聚香就会更明显和久一点。

对于品茗杯来说,首先要小,另外胎要薄,水温要高。

茶友们也可以使用细高挑个子的专用闻香杯,台湾省泡茶常用。

除了用鼻子闻,喝茶时口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,也能够感受茶香。

◆ 叶底香

茶叶泡完之后,可以闻叶底香。

虽然香气大都已经比较弱了,仍可以仔细欣赏、分辨茶香的类型和浓淡。

也可以作为辅助判断茶叶品质的一个依据。

茶香,是好茶叶穿在身上的艺术品。

不争不抢,静静地等在那里,静候爱茶的人。

辨识茶香,要多喝多比较,更不妨让想象的翅膀翱翔!

  
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