 威廉乌克斯在《茶叶全书》中写道：“白琳茶条子紧而细小，优等茶多带有白色芽尖，是中国红茶中外形最好的。茶汤鲜明而芳香，但缺少浓味......”“白毫茶......在形式上，乍看好像一堆白毫芽头，几乎全为白色，而且非常轻软，汤水淡薄，无特殊味道，也无香气，只是形状非常好看，中国人对这种茶常出高价购买......。”这话让我想到了茶叶的香。 很久以前，在一场茶会上，我在讲福鼎白茶的香气特征，有一个茶友提了一个问题：“雷哥，那毫香是什么感觉？”其实这个问题是不难回答，但是对于很多人来说难以捕捉。更甚至后来被讲得越来越多的“毫香蜜韵”，那到底又是如何具象化体现呢？为何又如此喜爱蜜韵？ 所以我好奇的是，别人对于毫香蜜韵是怎么样理解，于是我只要有机会喝茶，就开始试着让他们描述他们对毫香蜜韵的理解。然后我发现一个很有趣的事情，原来大家对于这件事的理解居然偏差原来这么大，甚至有一些朋友还一时语塞，不知道怎么找词汇来形容。 我统计分析了一下，对毫香蜜韵的理解，有香气派，关键词是：“空灵，清净，有野味，风骚，高锐，悠长，清幽”。滋味派，同样用用词汇概括：鲜爽甜润，喉咙回甘好，细腻。还有体感派，让人感受到身心宁静，舒畅。还有通过喉咙回甘位置来体现毫香蜜韵的强弱。 虽然对于白茶香气的认同是基本一致，但是对于毫香蜜韵是什么，却是一千个人，一千个观点。 茶叶的香气，成分复杂，化合物种类有几百种之多，严格按照科学确切说起来不但复杂而且乏味——决定清香的是：反-2-已烯醛、反-3-已烯醇等，带来鲜爽香的则是：顺-3-乙酸已烯酯、顺-3-已烯醇、芳樟醇等等，带来果味香的则是：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛等。而所谓的青草气和粗青气，是因为含有正已醛、异戊醇、烯、顺-3-已烯醇等，老白茶“陈了”的陈味不过是顺-2-戊烯醇等成分在发挥作用。 人体的嗅觉是鼻腔中的气味受体对外来的挥发性物质的一种反应。在正常吸气过程中，吸入的气流携带的挥发性物质分子进入鼻腔与嗅上皮接触，嗅上皮上的嗅细胞接受到外界物质刺激，便产生了嗅觉。 听上去，像不像在上化学课？那么让我们说回中国话，看看容易接受的表达吧。 一般说来，有青草气或烟焦气都是加工失败的证据，好茶都是芳香扑鼻的，但是香和香不一样。笼统地说，白茶会有清香或者毫香，绿茶常常有板栗香，红茶往往有苹果香或柑桔香。如果说不同香型是香气物质玩的组合游戏，那么不得不承认，这个游戏玩得变化无穷、出神入化。白茶清香中时有淡淡花果香，铁观音有兰花香或者乳香，黄金桂有桂花香，传统的冻顶乌龙略带焦糖香，白毫乌龙有蜜糖香和果香，普洱茶经过多年陈放会有桂圆香，白毫银针则独家拥有“毫香”而驰名海外。 说到海外，中国人总觉得日本的蒸青茶有生腥气，日本人倒是认为中国绿茶有釜炒香，这种釜炒香，大概介于板栗香与火香味之间吧？ 对于很多人来说，品茶的核心永远是在乎茶之香气与滋味。特别对于那些刚接触茶的人，香气的愉悦性更具有决定性的作用，只要滋味不过于浓烈，但闻起来香香的茶，那便是好茶。一次在朋友家泡了一款自带的白毫银针，热水一冲下去，整个家顿时充满了柔柔的、甜甜的花香果香，大家都询问这是什么茶，怎么这么香。由这件事可以看出，正是香气的魅力，有着滋味所不具有的扩散性，比视觉更直接！ 个人品茶经历中最难忘的，是有一次喝了别人送给我的老寿眉，竟有奶油香，就是弥漫于西饼店的那种浓郁芳香，然后茶味、回甘、喉韵依次绽放，令人叫绝。那种老寿眉的袋子上写着“电视塔牌”四字，其余一概不知，从此“云深不知处”了！后来到处查找文献资料，没有看到老白茶有奶油香的记载。 至于茶的味道，是由甜、酸、苦、鲜、涩诸味综合而成。多种氨基酸是鲜味的主要成分，酚性物特别是其中的儿茶素是涩味的来源，可溶性糖和部分氨基酸带来甜味，苦味物质主要是嘌呤碱特别是其中的咖啡碱、花青素等，酸味物质主要是有机酸。这些成分的多少，彼此之间的比例关系，决定了茶汤的滋味。对于白茶来说，决定茶味的是酚氨比——茶多酚和氨基酸的比例，比例恰当，则鲜爽醇厚。 当然，茶文化之所以成为一门学问，决不会是一些化学成分、几组数据可以涵盖的。这里面人的因素也是至关重要的。像刘姥姥那样对着妙玉用旧年蠲的雨水烹制的老君眉，却嫌“就是淡些，再熬浓些个更好了”，与清代茶人陆次之（应该算和刘姥姥同时代的人）品龙井的一番话两相对照，便知此言之不谬。陆次之说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”关于龙井茶、关于茶味，这番话真是令人击节，尤其“太和之气”四字，亏他从哪里想来！虽然只能意会，但却妙不可言。 茶之香，茶之味，已经玄妙无穷，引人入胜了，但是就像好风景不会止于山水，山水尽处，还可以坐看云起，香、味过后，还有茶之韵。上好的武夷岩茶有“岩韵”，而铁观音的华彩表现在于它的“喉韵”，而福鼎白茶则拥有一个不同凡响的专有名词，叫作——毫香蜜韵。 以往我在讲课的时候，很喜欢用内含成份去解释毫香蜜韵的形成。后来更加觉得，我们对于毫香蜜韵的痴迷，表象是其香与味，但是更深入的是因为在我们骨子里对山水的喜好。 我们对于山水的喜好，可谓无处不在。写意山水画、山水诗、园林、书法、器皿、盆景等等都是围绕这山水审美而衍生出来的。但是在诗、画、器之中的山水，终究只有视觉上的审美，一泡白茶里面的毫香蜜韵，却可以从味觉与嗅觉里面体会到山水之间的味道。 那么这山水情怀又是从何而来？我认为是萌发于上古时期华夏民族以农耕为生，对天地自然的崇拜，发展于魏晋时期隐逸清玄的思潮，辉煌于唐宋时期的文化鼎盛时期。 中国的审美观的基石是源于我们是较早具有农耕文明特性，因此我们更早地产生了对天地自然敬畏的意识，靠天吃饭这个观点看来先民很早很早就已经深深感觉到了。所以从良渚文化中以玉通天，河洛文化创造出来的河图、洛书，伏羲氏创造的太极八卦，这些都是来源于自然的敬畏与研究总结，这些也奠定了中华文化的自然美学观。 而西方则是相反，古巴比伦文明与爱琴文明都是以游牧民族为主建立，而由于其游牧文明的特性，生存要靠自己，因此游牧民族自然会产生对肉体和力量的崇拜，还有虚拟化的天神崇拜，因此从根源上产生了与我们与别不同的美学观。举个例子，西方人的雕塑画作都是呈现肌肉美，力量美的，而我们的传统美学范畴里面似乎对于肌肉与力量并不崇拜。 作为最古老的茶叶，福鼎白茶更是天工开物的生动例证。其发源于商周，种植于两汉，经传于南朝，兴盛于唐代，辉煌于宋元，创制于明清，衰微于民国，复兴于当代。在历史上，福鼎白茶是闽茶的重要组成部分，更是连接中外的重要外贸商品，以“毫香蜜韵”傲立茶界。 总之，茶有真香。或优雅，或浓烈；或清新，或陈醇……茶叶中散发出的迷人香气，总是令人愉悦。  |
