 前几天，小编去茶城转悠一圈，喝了几款白茶。其中有一款白茶喝着有点酸，同行的朋友问我，这是怎么回事？白茶酸了还能喝吗？ 相信有很多的茶友都有这样的疑问：白茶为什么会变酸？变酸的白茶还能喝吗？我们详细聊聊，白茶的“酸”。 首先我们需要辩证地看待问题。相信大部分茶友喝到有酸味的白茶，会认为这个白茶有问题。但其实，白茶的酸，也是分情况的。 饭菜隔夜后常常能闻到一股酸味，这是微生物大量繁殖，使食物腐败变质的结果。这种变质的食物食用时的滋味和原来相比，你会发现，不仅仅是多了酸，还有很多说不上来的，ennn，反正不舒服就对了。 而有一些“酸”是为绝大多数人接受的、对人类有益的，比例乳酸、醋（酸）等。 相同的，茶叶也是。 不同的酸有不同的特征，需要我们区别对待，鉴别一款茶的“酸”是不是正常的“酸”，需要结合干茶的外观、香气，茶汤的香气、滋味，叶底的香气、色泽、形态等综合判断。谈“酸”色变，着实没有必要。 那这些“酸”，都是怎么出现的呢？ 一、茶叶本身就有 茶树鲜叶中本身含有酚酸和缩酚酸类化合物。 酚酸是一类分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物，缩酚酸是由酚酸上的羧基与另一分子酚酸上的羟基相互作用缩合而成。 茶叶中含有的酚酸和缩酚酸类化合物，经纸层析分离与鉴定，它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶千重的5%，其中茶没食子素是一类重要的酚酸类衍生物，在茶叶中的含量约1%~2%(干重)，没食子酸0.5%~1.4%(千重)，绿原酸约0.3%(干重)，其他种类的如异绿原酸、对香豆酸、对香豆鸡纳酸、咖啡酸等含量均较低。 茶叶中的酚酸类多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇。制茶过程中这类酸性物质得到部分保留，最终会呈现在茶香、茶味中。 那又有茶友疑惑了：那很多茶没有酸味，又该怎么说呢？ 是的，当年的新茶，甚至存放了一两年的茶，很多时候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些许盐和糖的调味品，人主观感受到的是辣，而咸和甜却被忽视了。 新茶的滋味物质丰富，且含量很高，甚至有时候感觉茶汤滋味刺激性强。而存放了三年、四年的茶，其滋味物质如茶多酚、氨基酸等慢慢转化，茶叶的滋味转而醇和。再加上后期转化过程中，茶叶有机酸的累积，这个时候，酸味物质慢慢体现出来。 这种茶叶品饮时出现的酸味，是纯粹的酸味，不带有杂异味。像武夷岩茶的“武夷酸”，就是这种。 二、工艺过程转化 如茶叶发酵、渥红等过程中出现的酸。 茶树鲜叶中本身就含有机酸。白茶制作过程中，也会形成一部分，制成的不同级别的白茶有机酸含量不同，如下图： 做旧白茶或者茶饼如果在压饼过程中，蒸太久，又高温高湿，茶叶就会较多的发生氧化反应，再加上干燥不及时或者为追求及早上市而甘燥度不达标，含水量超过标准，后期转化中就容易出现酸味等品质问题。 红茶冲泡时容易发酸。一是红茶的发酵程度高，醇类物质易氧化成酸类物质从而发酸。二是红茶在渥红过程中，茶叶量较大，内部茶叶堆闷在一起，不及时翻堆容易发酸。 三、存储中形成 如果是后期的发酸、发苦，一般来说是仓储环境导致的。 在白茶储存的过程中，如果包装密封不够，空气里的水分就会被干茶吸收，从而受潮导致变质发酸。后期补救要看茶叶是存在南方还是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口扎紧，应该问题不大；如果在北方，受潮后内质可能有所变化，烘干效果也不会很好，因为它本身含水量并不会特别高。 四、泡茶选水不当 常言“器为茶之父，水为茶之母”。 要在冲泡白茶中，选对水，不然，因为用水不当，也可能造成白茶的滋味口感酸涩苦，汤色暗淡。 比如选用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水内含钙镁离子等物质多，而造成茶汤酸涩。 一般而言，每升水含８毫克以上的钙镁离子，为硬水。反之，则称为软水。 因此泡白茶，建议茶友选用纯净水，就减少了茶汤滋味酸苦涩的可能。 那么，这些不正常酸味的白茶怎么办？ 如果一款白茶，因多种原因造成口感滋味酸涩苦严重，那就没有品饮的价值了，剩下的就是做除湿剂或者除臭剂，或花肥养料，或直接扔了吧。 茶叶的吸附功能很强大，除了可以吸异味，还可以除湿。 把干茶叶洒在墙角、地毯等容易潮湿的地方，清扫起来很方便。或是把干茶叶包入小布袋放到衣柜、鞋子里，过一段时间再拿出来，不止除湿，还除臭。  |
