 白茶制作工艺看似很简单，将采摘的鲜叶经晾晒萎凋至九成干，然后用文火焙至足干。长时间萎凋过程中茶叶内含物蛋白质分解，促进氨基酸生成积累。根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶，检测分析氨基酸含量的结果是：白茶最高3.155%，绿茶1.475%，乌龙茶1.425%，黑茶1.375%，黄茶1.36，红茶最低0.97%，白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。氨基酸可以增进茶汤鲜爽味，提高茶叶香气，改进茶叶色泽和汤色，氨基酸在一定程度上影响并决定茶叶品质。迄今为止，茶叶的氨基酸已分离检测出26种，其中20种为蛋白质类游离氨基酸，6种为非蛋白质氨基酸。 核心成分茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，目前除了在茶梅、山茶、油茶、簟四种中检测出微量存在外，在其他植物中尚未发现。茶氨酸在茶汤中的浸出率可达80%，呈甜味和鲜爽味，可促进生津滋润，能缓解苦涩味，是茶叶滋味的重要组成部分。 研究表明，茶氨酸在茶树的根部形成，通过嫩梗向新梢积聚，新梢嫩芽中含量高；在茶叶的种植过程中，酸性土壤有利于茶氨酸的生成；生态茶园多种植物间种，遮荫的方法能提高茶氨酸；当环境温度为25℃时，最有利于茶氨酸的积累；季节不同，茶叶新梢的茶氨酸含量存在显著差异，春茶新梢是夏茶的4倍，是秋茶的7倍；研究发现，嫩梗中氨基酸含量比茶芽和叶片多，其中嫩梗茶氨酸的含量是茶叶的1-3倍。所以，茶叶精制工艺中要求剔除嫩梗的做法要打个大问号。 茶氨酸的含量还因茶叶加工工艺不同而存在巨大差异，茶叶科研工作者在测定六大茶类中茶氨酸的含量时，发现白茶的茶氨酸含量最高，为30079mg/100g；其次是绿茶和黄茶，在17301-19447mg/100g；红茶14616mg/100g；乌龙茶为6274mg/100g；黑茶的茶氨酸含量最低，只有711mg/100g。乌龙茶的茶氨酸含量较低，可能与嫩度和发酵有关；黑茶的茶氨酸含量最低，可能是加工过程中渥堆工艺造成茶氨酸的大量损失。另外，通过检测分析白茶中丝氨酸、赖氨酸、胱氨酸均高于其他茶类。所以，从营养角度来看茶叶的加工工序越少越好、加工工艺越简单越好。 我们知道：人体细胞组织的主要成分是蛋白质，氨基酸是蛋白质的基本构成单位，有8种氨基酸是人体不能合成的，必须通过食物获取，氨基酸对人体具有重要的营养价值和生理作用。茶氨酸可安神、增强记忆力、降血压、提高免疫力等；谷氨酸有助大脑神经的信号传递、辅助治疗肝昏迷；精氨酸能改善心血管、免疫力和性功能；丝氨酸有助于免疫血球素和抗体的产生；天冬氨酸有助消除疲劳，改善心肌和肝脏功能；苏氨酸、赖氨酸和组氨酸可促进生长发育，防治骨骼疏松、佝偻病和贫血；蛋氨酸能平衡脂肪代谢，预防动脉粥样硬化；亮氨酸和组氨酸能促进人体细胞再生、加速伤口愈合；半胱氨酸和胱氨酸具有解毒和抗辐射作用等。  |
