青茶的初制技术

2023-7-25 08:58| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 32| 评论: 0

摘要:    青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点,叶底绿、叶边红,香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。 由于青茶种类较多,各种类加工方法又各具特色,本章只做青茶加工的共同点加以叙述。 青茶制作工序概括起来可分为晒 ...
  
饮茶学问

青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点,叶底绿、叶边红,香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。

由于青茶种类较多,各种类加工方法又各具特色,本章只做青茶加工的共同点加以叙述。

青茶制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等。

1.晒青

晒青是萎凋的一种方式,亦称日光萎凋。晒青对青茶品质有重要意义,不仅是蒸发部分水分,更重要的是引起一系列的化学变化,为摇青过程准备良好条件。

先将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上,然后置日光下进行萎凋。

2.凉青

经晒青叶片,移至阴凉通风处静置摊凉,散发热量,使茎梗中的水分向叶片扩散。

3.摇青

摇青亦称做青,是青茶制作特有的工序,是形成青茶品质的关键性过程。

将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛上(或摇青机内),通过力的作用或机器的转动,使茶叶在水筛上回转运输,促使叶绿细胞受到摩擦;

破坏叶细胞组织、茶多酚物质发生酶性氧化和缩合,产生有色物质和促进芳香类化合物的形成,同时水分继续缓慢地蒸发。

由于叶缘受摩擦较多,使这一部分叶片变红。

4.杀青(也叫炒青)

青茶杀青是利用高温破坏酶的活力,停止发酵作用,防止叶片继续变红,固定摇青形成的品质。

青茶的杀青,不同于绿茶杀青。

5.揉捻

揉捻是将杀青叶经过反复搓揉,使叶片由片状而卷成条索,形成青茶所需要的外形。同时破碎叶细胞,使茶汁黏附叶表,以增浓茶汤。

揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则,揉念过程中加压要“轻—重—轻”。

6.烘焙和包揉

1)初焙:主要是蒸发部分水分,便于包揉。

2)初包揉:用白细布,将初焙的茶坯趁热包裹,进行包揉,运用揉、搓、压、抓的手法,使茶叶在包中转动,揉时要先松后紧,用力要先轻后重。

3)复焙:火温掌握在80~85℃,约焙10分钟,至手握茶团微感刺手时,即可起焙。

4)复包揉:主要是进一步整形,使茶条卷曲紧结,耐于冲泡,其方法与初包揉一样。包揉后适当固定片刻,以助条形紧结。

7.干燥

采取低温慢烤分两次进行,第一次至八九成干时起焙摊凉使水分重新分布;

第二次焙至茶梗手折断脆,气味清纯即可。 

  
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