 “岩岩有茶，非岩不茶”，武夷岩茶以其独特的“岩韵”名满天下。但对于初学的茶友来说，分辨岩茶各个阶段的味道有一定的难度，其中不乏把岩茶“杂味、异味、酵味、馊味、青味”误认为是“岩韵”之人，不得不感慨“一入岩茶深如海”。 那么，哪些属于岩茶的“正常味道”，哪些又是“异味”呢？跟着小编一起来“涨知识”吧。 一、形成香味的因素 1.品种 树种的品种香，如水仙有棕叶味，肉桂有桂皮味等。 2.发酵 发酵程度高低，促使茶叶从青香→清香→花香→果香的转化。 3.焙火 决定岩茶是清香型还是熟香型，即轻火岩茶，中火岩茶或足火岩茶。 4.山场 山场味，一般正岩的岩韵明显，半岩的岩韵较明显，洲茶则较少岩韵。 5.时间 夏秋茶有夏暑味，冬茶有冬味。茶叶在陈放后形成的香气，如陈味等。 二、好的香气与味 岩茶独有“岩骨花香”，茶香中含有花果香味，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘。 “岩骨”茶树生长在风化的碎砂砾土，形成特有“岩韵”，滋味感特别醇和厚，且回味持久悠长。 “花香”是茶青在特有的加工工艺中自然形成的花香，香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。 三、不正确加工、存储等形成的味道 1.烟味 主要是焙火环节的走烟现象。如：焙茶里茶末掉入火中。 2.青味 指茶叶中的青草味，非清香。主要是发酵不到位。 3.焦味 如炒豆子般的味道。主要是杀青中，茶叶炒焦而产生。 4.馊味 类似变质饭菜的味道。茶青在运输过程中受热，在夏秋茶中比较多，一般可依此辨识出是夏秋时期的茶了。 5.返青味 四、茶叶保存过程中受潮产生 岩茶的“酸味”，岩茶的“酸味”有两种：岩茶与生俱来的正常“武夷酸”和制作过程失误的“问题酸”。“武夷酸”是“酸而不腻”，而失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉。 1.“武夷酸” 岩茶与生俱来的，主要是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。“武夷酸”酸味自然，口感比较舒适。每个品种酸性物质的含量不同，有些岩茶“酸味”明显，有些则不明显。 陈年岩茶在一定的陈化期间内，茶叶中的内含物质在转化过程中也会产生酸味，一旦过了那个时期，酸味就不见了，这是正常的现象。 轻火岩茶，最好是当年喝完，否则容易“返青”；中、足火的，存放时间稍久，在1-2年没问题。 2.“问题酸味” 通常在制作过程中，如做青前期温度过高灼伤叶片、发酵过重、做青后没有及时摊晾、焙火温度未降下就直接密封等，导致把含水量太多的茶叶堆积在一起，形成“闷闷的酸味”，这种酸味给人的感觉就很不舒服，令人难以下咽。 “返青”也会形成“问题酸味”。岩茶吸湿性强，保存条件不好，吸水后容易产生乙酸等异味物质，从而变为有问题的酸味。 3.岩茶的“霉味” 岩茶陈年好，“三年为陈，五年为药，十年为丹”，岩茶陈年后，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有幽幽的木香及陈香。汤色红艳透亮如陈年红酒，入口顺滑绵柔，醇厚甘甜。饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌，极为舒服。 但这种陈味的幽幽感，常被有些茶友，特别是北方茶友称之为“霉味”。需要注意的是，真正带有霉味的茶，则是一种刺激性气味，一闻就会立马拿开，不会再想闻第二次。而且从一开始冲泡，一直延续到最后都会有的难闻气味。 五、如何判断一款正岩茶的香味 夷岩茶具有高山岩韵，茶香中含有花果香味，当然，茶绝对不是越香越好，廉价的香水往往刺激性更强。判断一泡好的正岩茶，可以从“清”、“香”、“厚”三个方面。 1.清 不能有外山茶的泥味，和在加工过程中产生的各种闷味、生味，以及返青的臭青味。茶汤入口要干净，除了茶本身的品种香，工艺香，不能有其他的异味，在喝到五六泡后茶味下降，水一定要做到清甜甘冽。 2.香 先闻杯盖香，再品水中香，最后再闻杯底香，对香味的评判大家感觉上略有差异，但一泡好的正岩茶的表现是纯正无杂味，香气饱满聚拢不散。制作工艺不同，香味的表现也不同：轻焙火，大多面香大于水香；中足火，面香与水香兼有；足火，水香大于面香。 3.厚 茶汤要油润，滑。喝下去口腔中各种滋味饱满，一层一层绽放开来。要有货，不能空。口腔滋味的饱满度以及滞留时间和体感，都决定了茶的等级。 所以，判断岩茶的香气在于这香纯不纯，久不久，而不在于高不高。  |
