 通常认为茶多酚类和儿茶素是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚类和儿茶素含量的多少决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。茶多酚与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。 茶多酚类本是无色的物质，红茶加工时在酶类的催化下，经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素，进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。然而，茶黄素、茶红素在存放中易进一步发生氧化，聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的，同样在贮藏中易发生氧化，特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化，这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈而迅速，但长时间的贮藏，这种变化就很显著了，尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下，多酚类物质下降的速度就十分显著，从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使滋味变坏。 多酚类物质中儿茶素的变化途径，首先是脱氢形成醌，进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而破坏茶汤滋味结构的相互协调，使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化。 根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势，由贮藏前的含23.7%降至21.1%，降幅达10.9%。作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中由原来的1027毫克/克降至616毫克/克降幅达40.0%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素由原来的6.6%增加到10.1%，增幅达53.0%，茶褐素呈棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗，影响红茶的品质。 |
