 茶按发酵与否来分类，就科学观点来讲并不很正确，如乌龙、包种、春茶等茶在制造过程中并未经过正式发酵过程，而名曰半发酵茶，兼有含混之处。故有人主张按萎凋与否来分类，将茶叶分为“萎凋茶”与“不萎凋茶”两大类。 萎凋是茶叶在杀青之前消散水分的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。 萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则不会引发发酵现象。一般而言，绿茶是不萎凋不发酵；黑茶是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵(黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部分发酵。 |
