 自从Roberts于1957年发现茶黄素以来，人们对红茶中的茶黄素进行了一系列的研究。茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要作用，茶黄素与红茶品质的相关系数为r=0.875(相关系数:用以反映变量之间相关关系密切程度的统计指标，相关系数越接近1，表明二者之间关系越密切)。茶黄素主要包括四种单体，theaflavin(TF1),theaflavin-3-gallate(TF2A),theaflavin-3’-gallate(TF2B),theaflavin-3,3’-gallate(TF3)。其含量一般占干物质的1%~5%，滋味辛辣，是红茶滋味强度和鲜爽度的重要成分，具有强烈的收敛性。  同时,茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，衡量红茶优良品质的“金圈”和“冷后浑”的形成就与茶黄素的含量密切相关。当茶汤温度接近100℃时，茶黄素、茶红素等多酚类氧化产物与咖啡因各自呈游离状态，但伴随温度的下降，它们通过羟基和酮基间的氢键缔合形成络合物，茶汤由清转浑，显示出胶体特性。慢慢地,络合物拉径持续增大，便会产生凝聚作用，使茶汤呈现黄浆色的浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象的实质。“冷后浑”现象的产生，主要取决于茶黄素含量的高低。因为“冷后浑”要求咖啡因含量超过1.5%，而大多数茶叶中咖啡因含量均符合这一标准，故加工过程中能否形成相对丰富的茶黄素才是形成“冷后浑”的根本所在。 |
