 所有的茶类都一样，要想制作出高品质的茶，首先要选择高品质的原料。说工艺造就好茶，前提还是以好的原料为基础，否则就好似无米之炊。 对于制作工夫红茶而言，鲜叶的选取尤其关键。为什么取名工夫红茶，就是因为制作过程太费工夫了，在鲜叶的选择上就可见一斑。 工夫红茶鲜叶原料的选择，已经建立起了一套完整而严格的标准，嫩度、匀度、净度和鲜度是着重考量的四个因素。 嫩度是衡量鲜叶品质的主要指标，同时也决定了初制毛茶的等级。 嫩叶的优点是什么呢？外观上嫩叶叶质肥厚柔软，因而制成的毛茶条索紧细且锋苗好，色泽纯润。 最主要的是，嫩叶内质有效成分的含量最高，纤维素比较少，制成毛茶后汤色比较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮，成茶品质极佳。 而相比之下，粗老的鲜叶纤维素含量比较高，含茶梗较多，制成的毛茶条索空松，色泽枯花，茶汤香味平和粗淡，叶底硬暗。无论是外观还是内质，都属于欠佳的茶品。 匀度则主要是要求鲜叶老嫩均匀一致。 经常导致匀度不佳的情况主要是三种： 一是老嫩混杂。红茶一般是要求一芽二三叶作为原料，但是有时候会混入一芽四五叶，甚至三叶开面的新梢。 二是水分不同的茶叶混杂。比如常见的把雨水叶、露水叶和天晴时采摘的表面无水的鲜叶混在一起。 三是不同品种混杂。比如将肥厚的持嫩性强的鲜叶与瘦薄的容易老化的鲜叶混杂在一起。 总之，若鲜叶匀度不佳，会对红茶制作带来最直接的影响。以老叶和嫩叶来说，嫩叶在萎凋时失水比较慢，容易揉捻成紧条，锋苗比较好，也更易于发酵出红汤红叶的高品质茶。而粗老的鲜叶则刚好相反。 净度就更好理解了，一句话，就是鲜叶要干净。如果最基础的鲜叶都不干净，那么再好的工艺制作出来的茶，也是不干净的，甚至是危害健康的。 影响鲜叶净度的主要是采摘时混入的一些夹杂物，有的属于茶类夹杂物，比如茶籽、花蕾、枯叶、老梗等等；有的则属于非茶类夹杂物，比如杂草，其他植物的落叶，运气不好，甚至还有不知名的小虫尸 喝一口干净健康的茶，比喝一口好喝的茶来得重要。干净健康，永远是第一位的。 制作工夫红茶时，对原料的鲜度也有比较高的要求。鲜叶采摘下来后，要及时送到初制所里。 如果存放时间过久，很容易使鲜叶红变；运输过程中出现紧压，也会导致鲜叶内部温度升高而发生渥沤现象，损坏鲜叶品质，甚至完全失去制作价值。 但实际情况是，鲜叶的采摘一般是集中在一个较短的时期；大量的鲜叶集中进入初制所，来不及制作，一般会隔天甚至三四天后才能制作。这时候，对鲜叶的管理就显得十分重要。 采摘下来的鲜叶属于离体鲜叶，在一定的时间内它的生命还在继续。 一方面，光合作用因为水分和氧气的缺失而逐渐终止；另一方面，呼吸作用还在持续进行。分解的部分大于合成的部分，鲜叶就逐渐失去了生命力。 在呼吸的过程中，鲜叶里的糖类和高聚物分解而释放出大量的热能，微生物的活动也会释放热量。如果不及时散热，温度的升高容易导致鲜叶沤坏，使茶叶变馊、变酸、变臭。 所以在制作之前，将鲜叶摊凉，保持通风，并需要及时翻拌。  |
