 不知道大家有没有过这样的情况，泡红茶的时候，如果没有趁热喝，等到茶汤变凉，会发现本来清澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。 这时候，你肯定以为，这款茶的品质肯定不咋地，那你就误会红茶啦！和茶姐一起来了解吧！ 什么是冷后浑？ 若将茶汤放置待凉，在水温降至约20℃以下时，茶汤就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象，被称为“冷后浑”。“冷后浑”亦称茶乳或茶乳酪。 “冷后浑”现象在相当长的时间里并不受待见，直到后来有人指出这其实是优质红茶的标志，才逐渐为大家所欢迎。 “冷后浑”的形成原因 需要明确的一点是，“冷后浑”并不只是红茶的专属现象，在绿茶、乌龙茶等茶类中，也会发生“冷后浑”。 在红茶中，“冷后浑”产生的主要因素就是茶黄素、茶红素和咖啡碱。 著名茶叶生物化学家Roberts通过离心分离得到“冷后浑”，发现其主要成分是茶黄素、茶红素和咖啡碱。 而且这三者以17：66：17的比例形成“冷后浑”，其中茶黄素和咖啡碱之间的络合作用对茶乳酪的形成起到了很大的作用。 因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象中咖啡碱含量1.5%的需求。 所以，是否容易形成“冷后浑”，以及“冷后浑”的颜色如何，主要取决于茶黄素含量的高低。 茶黄素含量低时，不易形成冷后浑，只有当茶黄素含量较高时才容易形成冷后浑，且浑后呈亮黄浆色至橘黄浆色。 一般认为，红茶中茶黄素含量在0.4%以上才能有明显的冷后浑出现。 冷后浑茶汤有个比较神奇的地方是，当茶汤重新加热或倒入热水之后，茶汤又会恢复清透。 这是因为茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。 在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中；但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。 当温度越低时，扎的堆就越大；大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。 “冷后浑”与红茶品质的关系 “冷后浑”现象成为优质红茶的标志，主要在于影响这种现象的茶黄素类物质与红茶鲜爽度和浓强度相关。 茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%～5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。 茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。茶黄素与红茶的汤色密切相关，它是红茶汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。 含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。 茶黄素亦是影响红茶滋味强度和鲜度的重要成分。 它具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度，它同儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了茶叶的鲜爽度。 一般来讲，轻发酵的红茶，较易产生茶黄素，这时的红茶茶汤表现为橙黄色，口感鲜醇，而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。 在保健功效上，茶黄素是茶叶天然产物研究领域的新兴功能性成分之一。 茶黄素作为茶叶发酵过程中形成的一类天然茶色素，因其具有高效的抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎症、抗肿瘤、抗心血管疾病等五大药理活性而备受人们的青睐，堪称茶中的“软黄金”。 所以说，红茶冷却后，出现浑浊的现象，不是说明红茶的品质不好，反而恰恰说明了，这是优质的红茶。 是茶中对人体有益的茶黄素、茶红素在起作用，才会形成冷后浑的现象。 当然，最客观的判断方法还是不要等茶汤变凉，直接趁热喝过才知道！  |
