 雀舌茶是绿茶的一种。产于浙江杭州西湖的龙井、虎跑一带和安徽歙县黄山等地。其外形微卷曲如鸟足而得名;色泽翠绿油润有光泽;汤色嫩黄明亮叶底匀整柔软成朵。品质以春尖最好。 一.采制工艺 1.采摘标准:鲜芽顶细瘦挺直呈针状,长35厘米,每500克干样约含毫毛26.530.0毫克。 2.采收时间:3月中下旬至4月上旬(清明节前后)。 3.开采方式:1手工炒制。2机械加工。3用竹筐盛装后放入蒸笼里进行蒸汽杀青或滚筒式烘干。4采用抖筛机分拣出不合格品及杂渣等杂物。 二.初揉工序 将符合质量标准的幼嫩的芽头放在竹席垫板上摊晾23小时,待水分稍降时开始搓条并及时干燥处理。(1)手拉法:2人一组,2根手指捏住芽梢两端向同一方向用力拧转,3次为一组,共做6个来回;2人在另一端接应,1个人在中间控制速度与力度;1人双手握住两指间的笋片往相反的方向转动;6个来回为一个周期;3人为1人,6人同时操作;4人以同样的手法交替进行。 (2)机器揉捻:4台立轴型连续式揉切机组分别安装在3座厂房内,4台机组可同时工作,每小时可生产成品100公斤以上;5名工人各站一侧,按顺序依次上机揉捻;(3)人工辅助揉捻:6位员工站在不同位置用手扶助揉捻机的运行,每人负责一道工序,直至达到要求为止。 三.理条工序 1、理条的目的是使叶片进一步均匀整齐地紧贴在枝梗表面,提高白化程度和提高净度。2、理的轻重取决于原料的质量好坏以及加工工艺水平的高低3、理的方法有两种:一种是平推法,另一种是用两手抓住茎部轻轻抖动。4、理好的叶子要经过复烘以提高香气浓度和保持新鲜状态。 四.杀青工序 (1)锅温的控制 温度低易造成闷热气滞而使内含物质不易浸透出来;过高则容易产生焦边现象。一般掌握在不高于180°C为宜。 (2)投料量 根据气温高低灵活调整。当天气寒冷而室内无火炉时可适当增加投入量和延长翻炒的时间;若气候温暖宜缩短加热时间。 (3)翻拌次数 由于含水量高且组织较疏松的原料不宜多次翻转搅动,以防破坏酶的活性并使细胞破损过多而造成碎末损失。通常情况下每次翻拌12分钟即可完成。 (5)出锅 出锅前510秒钟须快速起堆降温,以免因高温影响产品质量和降低产量 五.理条工程 (1)锅内温度的控制  |
