 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸发掉。有些茶讲究颜色的翠绿，会选用低温干燥法，如成茶后将研磨成末茶的“碾茶”。有些茶直接在锅子里炒到干，如传统的西湖龙井，杀青、揉捻、干燥都在锅内完成。有些茶在萎凋、发酵后直接烘干，如白茶类，它们是重萎凋轻发酵的茶，所以萎凋后不再专程揉捻，直接烘干。有些茶发酵完成后直接进行干燥，如红茶，因为揉捻已提前在发酵之前为之，待发酵到足够的程度就直接进干燥机烘干。有些茶的干燥会用阳光曝晒，如需后发酵的普洱茶，这种做法造成普洱茶特殊的风味，也造成茶干色泽转黑。其他大部分的茶都是在揉捻完成后进行干燥，可用炭火干燥，可用瓦斯热风干燥，如碧螺春、清茶、冻顶、铁观音等皆是上述所说的干燥是“初制”的最后一道工序，从采青到此方告一段落，也才可以休息。但这样制成的茶，品质并未稳定，茶叶的活性尚旺，如果就这样存放，很容易变质，这有如新伐的木材，虽然已经干燥过，但制成的家具很容易反翘，若将干燥后的木材放置半年、一年，再制的家具就比较不容易失败了。茶叶放置一段时间后的再干燥称为“覆火”，茶叶长时间存放，受潮后的再干燥也称为“覆火”，目的只是在补行干燥，温度不能太高(如不超过90℃)，否则茶性会被改变，而变成了“焙火”的效应。有些茶类的覆火不宜以高温的方式进行，如绿茶、白毫乌龙、红茶、后发酵普洱茶等，因为容易破坏该种茶原来的茶性。所以尽可能采取低温的干燥方式，如利用除湿机、干燥剂等。 |
