茶叶的色泽主要是因为茶内含有色素物质，而在茶叶色素中，有的鲜叶中已经存在，即天然色素，有的则是在制作加工过程中，一些物质经过氧化缩合而成的，其中一种是脂溶性色素，这类色素不溶于水，容易溶于非极性有机溶剂中，是形成茶叶干茶和叶底的主要色泽物质。 茶中的色素，可分为脂溶性色素和水溶性色素。 脂溶性色素不溶于水，主要包括叶绿素类和类胡萝卜素，它们是形成干茶和叶底色泽的重要因素。 比如叶绿素类中的叶绿素a是深绿色，叶绿素b是黄绿色，叶黄素是黄色，类胡萝卜素是橙红色。 水溶性色素则是溶于水的色素，因此它们对茶汤的颜色有影响。比如花黄素类是黄色，花青素类是红紫色，还有加工过程中产生的茶黄素、茶红素、茶褐素。  |
