后发酵茶指的是黑茶，所谓后发酵是黑茶生产的一种不完全发酵的工艺，即将已初步制成的毛茶，通过人工的渥堆方法进行发酵处理，或者通过长期存放逐渐转化和后发酵，让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化，从而形成独特的陈化品质。 普洱熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上形成的。 普洱生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。 而一些黑茶，如安化黑茶、六堡茶的“后发酵”是在前两次（渥堆发酵、加工发酵）的基础上而来，即在储藏过程中，继续自然发酵，大分子变成小分子，品质进一步升华。  |
