好茶没有好水就不能发挥茶叶的品质，而有好水却没有好方法来煮也会失去其功效，因此，我们在得到了好茶、好水之后，下一步需要做的就是掌握煮水的方法。 煮水，也叫煎水。水煮得好，茶的色、香、味才能更好地保存和发挥。 总体说来，煮水可分为煮水前和煮水时两部分。  一、煮水前 煮水前需要准备以下材料及器具: (1)燃料： 煮水燃料有煤、炭、煤气、柴、酒精等多种，这些燃料燃烧时多少都有气味产生，后来人们常用电作为燃料，这样就不会有味道产生。所以在煮水的过程中应注意:不用沾染油、腥等异味的燃料；煮水的场所应通风透气，不使异味聚积；使用柴、煤等炉灶，应使烟气及时从烟囱排出，用普通煤炉，屋内应装换气扇；使柴、煤、炭燃着有火焰后，再将水放置到火焰上烧煮；水壶盖应密封，这样既清洁卫生又简单方便，还可以实现急火快煮的目的。 (2)容器： 烧火容器古代用镬，现在一般都用烧水壶，即古书上提到的“铫”和“茶瓶”。选择容器的时候，切记要将容器洗刷干净，以免让水沾染上异味，影响饮茶效果。 煮水的容器多种多样，从古至今也大为不同。陶制壶小巧玲珑，可以准确掌握水沸的程度，保证最佳泡茶质量；石英壶壶壁透明如玻璃，但可以耐高温，因此不仅样式美观还方便使用，饮茶时自然能增添不少情趣；有些茶馆还会使用金属铝壶和不锈钢壶，这些类别的茶壶也是我们平时生活常见的。  二、煮水时 陆羽在《茶经·五之煮》中提到:“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”这正是交代煮水的过程以及各个阶段水的特点，也就是说，过了三沸的水就不能饮用了，更不可以用它来泡茶了。 除此之外，《茶录》中对于如何煮水介绍得更为详细，只要按照书中提到的方法即可将水烧好:“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼，连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮-缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。” 除了要听声音、看形态来判断水烧煮的程度，煮水时把握好火候也是很重要的。要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。煮水如使用铁制锅炉，会出现铁锈水垢，需经常冲洗炉腔，否则所煮之水长时间难以澄清，泡茶时绿茶汤色泛红，红茶汤色发黑，且影响滋味的鲜醇，不适宜待客或品茶。 由以上几点来看，煮水的学问还真不少，只要我们掌握了这些技巧，就可以轻松地煮出合适的水来了。 |
