 我们都知道，茶叶目前有六大类。 红茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、黄茶，而他们之间的区分，主要还需要从制作工艺说起。 不同的工艺，不同的生物氧化程度（或者说发酵程度），表现出不同的风味特点，下面我们来具体看下，六大茶类工艺要点。 一、绿茶“炒” 绿茶要炒，专业术语叫做“杀青”。 鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做“酶”的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。 经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。 此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。 二、白茶“晒” 白茶有句耳熟能详的话，叫做“不炒不揉、自然天成”。 白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。 晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。 日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。 在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。 三、黄茶“闷” 黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个“闷黄”的步骤。 在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。 因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。 黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。 四、乌龙茶“摇” 把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行“摇青”了。 叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。 叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶“七分绿三分红”“绿叶红镶边”，这就是半发酵。 乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。 五、红茶“揉” 红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要“揉捻”。 鲜叶采摘回来，稍微晾一晾，叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。 经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。 其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。 六、黑茶“堆” 鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起，叫做“渥堆”。 无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。 黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。 制茶跟做菜很像，每一个工序，都讲究“火候”的把握。 了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。 一杯茶里，凝聚了种茶人、采茶人、制茶人的辛勤劳动，来之不易，更应倍加珍惜！  |
