不发酵茶是绿茶,如安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、竹叶青茶等都是不发酵茶,不发酵指的是茶叶经过杀青,而不经过发酵工序制成的茶品,六大茶类中,绿茶为不发酵茶,红茶为全发酵茶,黄茶为微发酵茶,白茶为轻微发酵茶,黑茶为后发酵茶,乌龙茶为半发酵茶。 1、绿茶 不发酵茶,发酵程度低于5% 代表茶品:安吉白茶、西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、竹叶青、黄山毛峰..... 之前十三夷跟大家说过绿茶跟抹茶的区别,其中有说到绿茶采摘下来就要进行杀青,也就是通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,所以绿茶是不发酵茶,泡在茶汤里可以看到它绿油油的跟刚采摘下来的鲜叶子一样。 2、白茶 轻微发酵茶,发酵程度5%-10% 代表茶品:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。 白茶是靠晒出来的,制成过程不炒不揉。不揉,也就是茶叶不会有伤口,不会发生明显的发酵,不炒,也就是不会通过高温杀死酶。所以白茶在制成过程中自然而然发生了轻微的发酵,留意一下不难发现白茶的芽心是白色的,因为都是茶毫;而叶片就呈现出灰绿色,又带了点黄褐色调,这些都是轻微发酵的痕迹啦。 3、黄茶 微发酵茶,发酵程度10%-20% 代表产品:霍山黄芽、蒙顶黄芽、莫干黄芽。 黄茶和绿茶的制作工艺很接近,都是通过杀青把酶杀死,但黄茶多了闷黄的步骤,就是把茶叶用纱布或绵纸盖住,在如此湿热的条件下,会自动进行发酵,哪怕发酵程度略轻。 而且,黄茶和绿茶在茶汤中也有明显的区别,绿茶是清汤绿叶,黄茶是黄汤黄叶呢,这都是发酵程度的不同造成的。 4、乌龙茶 半发酵茶,发酵程度15%-50% 代表茶品:铁观音、大红袍、凤凰单丛、漳平水仙等。 乌龙茶的外形最大的特点是:绿叶红镶边,也就是叶片边缘变红发酵了,中心还是绿的。谁叫它是半发酵的茶呢,而且它的发酵是在摇青的时候完成的,抖动摇晃茶叶,茶叶在碰撞中发酵,随后又对它进行杀青,发酵戛然而止。 而且乌龙茶的发酵程度也分了不同的等级,有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音,有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶,还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。 5、红茶 全发酵茶,发酵程度70%-80% 代表茶品:滇红、祁门红、川红、宁红等。 相对比乌龙茶的半路杀青让发酵停止,红茶的发酵就显得非常随意自由了。红茶在制作过程中,有揉捻这一步。 前面已经说到揉捻茶叶会让茶叶的细胞破损,极易产生氧化作用,红茶就是这样揉捻出茶汁,为茶叶发酵做充足准备,而且揉捻完之后,还将红茶放进控温控湿的发酵室,让酶彻底放纵,充分发酵。 在喝红茶时,如果你发现茶汤红亮,泡过的茶叶也是发红的,说明红茶是全部发酵完了的。 6、黑茶 后发酵茶,发酵程度100% 代表茶品:茯茶、砖茶、老青茶、三尖茶。 黑茶是六大茶类中,发酵过程最特殊的那个。它不像其他茶类那样依靠自身的物质来发酵,而是借助外界微生物的力量,这样的发酵也最为彻底。 渥堆是黑茶制造中特有的工序,将茶叶堆放成一定高度后再洒上水,期间经历了翻堆、解块、摊晾,才制成黑茶,也就是说黑茶的发酵其实是酶、微生物、湿热三者综合作用形成的。 黑茶的茶汤比红茶更加深,泡开的茶底是黑褐色的,可见发酵非常彻底。 |