 铁观音茶的制作工艺为采青、晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多个步骤，工艺复杂繁琐，根据制作成品的香型不同，制作过程也会有些许不同，根据香型铁观音又分为清香、浓香、陈香三个种类。 铁观音茶的制作工艺 一、采青 铁观音的采摘标准是：待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称"开面采"。 小开面阶段，茶叶相对比较嫩，此时开采略微有点早，采摘过于嫩，叶片中芳香类物质含量比较少，且在摇青中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。 中开面 中开面，此时叶片老嫩程度适中，即将适合采摘。 大开面 大开面次于中开面，制作出来的茶叶香气高，但不幽远、不细腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。 以上所谈，小、中、大开面，指的是采摘时机，即：对原料老嫩程度的把控。 二、晒青 鲜叶薄摊在笳篱上，每篱1斤∽1斤半，一般在下午4点以后进行。目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分，促进“发酵”（促进酶的活性），消除部分青草气。晒青历时半小时左右。 三、凉青 晒青叶均匀摊放在笳篱上，每篱1.5斤∽2斤,静置于凉青架。目的是散发鲜叶热量，使叶内水分和内含物重新分布均匀，使鲜叶有活力。凉青时间一般是1.5小时。 四、摇青 是铁观音观音韵、兰花香独特品质形成的关键环节，将鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的1/2∽1/3。目的是通过摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，促进“行水”，挥发青草味。 五、摊青 摇青后及时把茶青倒出摊放在笳篱上。目的是使青叶在静置时水分重新分布，水分再从叶缘蒸发，使青叶回软（俗语叫“消青”）。整个过程的摇青、摊青要交替进行3-4次，最后使青叶香气显露，形成红边，这是形成铁观音品质好坏的关键工序。 六、杀青 利用250∽280℃高温杀青。目的①迅速制止鲜叶的“发酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品质。②破坏叶绿素,使茶叶色香味更好。③继续散失部分水分，为塑造外形创造条件。 七、揉捻 通过揉搓、挤压，使青叶卷曲成条，挤出茶汁，增加茶汤的浓度。 八、包揉 分为初包揉和复包揉，以前用人工手包，现在用机械速包机和平板机交替进行。目的是可以进一步摩擦叶细胞，使茶叶砂绿油润。 九、干燥 分为初烘和复烘，用７０～９０℃的温度进行慢焙。目的是继续制止酶性氧化，继续蒸发水分至茶叶足干,消除苦涩味，促进滋味醇厚。 包揉、烘焙多次反复进行4～6次，最后形成紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。  |
