 信阳毛尖的制茶流程为11道工序，分别为鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装等，信阳毛尖采用不发酵工艺制作而成，制成的干茶茶性偏寒，干茶外形细圆匀整、白毫显露，色泽显翠绿、鲜润、滋味浓醇，味道鲜爽。 信阳毛尖的制茶流程： 1. 鲜叶采摘 想必去过茶山的朋友，都见过茶山上采茶的工人们是如何采摘鲜叶的。因为茶叶有等级之分，所以对信阳毛尖茶树上鲜叶的采摘也是有讲究的。分为头采茶、二道芽及大叶茶。 头采茶顾名思义就是茶树刚刚长出来鲜嫩的芽头，必须要求芽头达到一定的标准才能采摘。二道芽就是茶树经过头采以后一段时间，再次长出的嫩芽或芽叶。大叶茶就是随着头采茶和二道芽采摘完毕后，这时候气温也比较高，茶叶生长的也比较快。而这个时候采摘的茶被称为“口粮茶”，也是大叶茶。 2. 鲜叶筛分 将采摘的鲜叶按不同的品种等级、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼筛子进行分级，也可选用筛选机器对鲜叶进行分级筛选，特别是高、中档茶的鲜叶，通过筛分，将老嫩大小比例不同的鲜叶区分开，实现“分级付制”剔出碎叶及其他异物，分别盛放。 3.鲜叶摊放 将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编箩席或竹编簸箕上，厚度为4-5厘米， 雨水叶或含水量高的鲜叶应该薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶应该厚摊，每隔2小时轻翻1次，室内温度保持在25°以下，严防太阳照射。 摊放时间根据鲜叶级别控制在3-6小时为宜，待茶叶青气散失，叶质变柔软，叶色由鲜绿变暗绿，鲜叶的失水量控制在10%左右，鲜叶减重率为12%左右时便可付制。 鲜叶在摊放后，叶质变萎软，韧性加大，杀青过程中茶汁不易外溢，既可减少脱镁叶绿素的形成，又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶的品质。特别注意当天的鲜叶应当天制作完毕。 4.鲜叶杀青 手工杀青：也称为生锅杀青。选用炒茶专用的铁锅，锅口面直径为84cm（事先磨洗光滑无锈），锅台应呈40°角倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1米以上，与墙贴合。 用干木柴作燃料，锅底温度控制在140-160℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3-5公分，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条，动作由轻、慢、在逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅之中。 而雨水鲜叶、露水鲜叶，杀青时火的温度应在以前锅温的基础上再提高10-15℃，勤翻多抖，因为嫩叶水分较多，火温稍高，动作应轻些。 5.茶叶揉捻 手工揉捻：也叫熟锅揉捻 。熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°角倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。 锅内温度达到80-100℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，大约3-4分钟后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。 待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手工 “理条”；掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。 然后于锅心10 cm高度，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约7-10分钟，此时茶叶含水量在30% 左右时，立即清扫出锅，摊晾在簸箕上。 6. 茶叶解块分筛 经过揉捻后茶叶下机后，用解块分筛机器进行解块分筛，对筛面上条索粗松的揉捻叶，再进行揉捻或单独付制。按照机器上说明操作。 7.茶叶理条 选用往复理条机器，锅内温控制在90-100℃，每锅投茶叶量0.75-1.0kg。炒至条索紧直，含水量达25%左右即可出锅，时间为5-6分钟。在手工揉捻这道工序过程中不仅包含了茶叶解块，而且也完成了茶叶理条的整个过程。 8.初烘炕 机器烘干，用茶叶专用烘干机器进行，将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm，控制送风口温度为110-120℃之间，烘干时间为10-12分钟，烘至含水量为10-15%即可。 炭火烘干；将熟锅揉捻理条制作的茶叶约5斤作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温为90-100℃。根据火温大小，每5-8分钟 轻轻翻动一次，大概需要20-25分钟，待茶条定型后，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。 9. 茶叶摊晾 初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在竹编箩席或簸箕内约需4-6小时以上充分摊晾，厚度宜 20-30cm 左右，以促使茶叶内所含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干等待再次复烘。 10.茶叶复烘 将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上，厚度以4--5cm为好，轻轻放于茶炕上火温以60--65℃为宜，每次烘摊茶叶量5斤左右，每隔10分钟左右轻翻拌一次。 待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘30分钟左右，茶叶含水量控制在7% 。毛茶整理复烘后的毛茶摊放在干净而且干燥的工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。11.茶叶再复烘： 将茶叶进一步干燥，让茶叶含水量在 6% 以下。 复烘时茶叶厚度宜5--6cm，温度60℃ 左右，每烘摊茶5斤 左右，每隔10分钟左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。像这样反复翻炕需要3次，大概需要30分钟左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。7-10天后入冷库储存。 结语： 以上就是信阳毛尖茶叶的制作工艺及过程。据数据统计一斤信阳毛尖纯芽干茶大约需要采摘6万个芽头左右，足以体现采茶工人的辛苦。 由此可见我们手里的每一杯茶，从茶园到茶杯，经历了采摘、摊晾、杀青、揉捻、分筛、理条、初烘炕、摊晾、再次烘炕、分拣、入库等等工序。非常不易，请你珍惜每一杯茶。  |
