 熟普洱茶茶性性温，普洱熟茶的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装，经渥堆发酵工序后的普洱茶茶，褪去了寒性，其茶多分及咖啡碱含量相对降低，茶性温和，色泽褐红，汤色红浓透明，口感陈香醇厚，顺滑，不苦不涩回甘明显，有独特的陈香。 普洱熟茶加工工艺中物质的变化： 1.茶多酚 茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。 现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%。 原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。 2.茶黄素、茶红素、茶褐素 皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。 现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。 原因：加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。 多酚类物质含量变化的结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。 3.氨基酸 氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。 现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%。 原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。 4.咖啡碱 咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。 现象：咖啡碱含量增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。 原因：加工过程中，从晒青毛茶到发酵半成品，咖啡碱的含量大幅度增加；从发酵半成品到茶成品，咖啡碱的含量又出现了下降的现象，究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。但总体来说，从晒青毛茶到成品茶，咖啡碱的含量是增加的。 5.水浸出物 同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。 现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%。发水量越多，水浸出物的减少量越多。 原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。 内含成分含量变化的结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。  |
