 白茶具体是怎么转化的，白茶制成后的转化阶段，以低温成茶一派看来，在白茶的后期转化过程中，酶的活性可以更好的促进白茶的转化。 而在袁弟顺教授出版的《中国白茶》第六章第九节，也就是书的第90页有说白茶的转化过程。 主要就是两个方面，一是：白茶的氧化分解，二是：由于有微生物的参与。因为，茶叶和空气中的氧气结合，所以发生了氧化作用，其中氨基酸含量，维生素C，咖啡碱等物质，都会在氧化作用中减少。 这其中，茶黄酮是一个例外，在白茶的陈放过程中，茶黄酮是呈现越来越高的趋势。而微生物是可以将茶叶的纤维裂解开，产生溶于水的多糖类，同时使原本捆绑在纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸。 但同时，微生物多了，也容易让茶叶产生霉菌，所以，白茶才有含水率这一说。一般温度在70~80°C时，微生物会因蛋白质凝固而死亡。（划横线的都是重点，要考的。） 从以上的两点来说，白茶在制成干茶的情况下，白茶在转化过程中已经不需要酶的参与了，反而在制成干茶的情况下，是要杀死活性酶，减少酶的一个分解活动，这样才能把物质固定住了，比如蛋白质，茶多酚、维生素C等物质。  |
