 白茶的制作工艺最重要是萎凋和干燥两大工序，而萎凋是白茶品质形成的关键工序，白茶的香味、汤色和叶底的品质特征都是在萎凋过程中形成的。 萎凋是将鲜叶摊放在萎凋工具上，在适宜的温度、湿度等环境条件下促使白茶鲜叶失水的过程。 但是白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水，而是随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。 萎凋时的物理变化 物理变化会比较直观，在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化，在这个过程中萎凋叶的水分蒸发。 主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失，导致叶细胞失去膨胀状态，叶质变得柔软，叶面积缩小，这对白茶的外形品质起了重要的作用。 萎凋时的化学变化 1.糖类的变化 在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，直到萎凋末期糖的生成大于消耗，糖类才得到积累。 白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用。 2.蛋白质氨基酸的变化 白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。 由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。 3.多酚类的变化 在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质。 在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。  |
