老白茶的茶汤,是红褐色吗?

2023-7-29 13:36| 发布者: 海阔中文网茶叶频道| 查看: 31| 评论: 0

摘要:    在阳光灿烂的午后,蜷缩在阳台上,跟茶友闲聊。说起天气冷了,该煮茶了,怎么煮,才好喝。 茶友说,我用养生壶,煮半个小时,一直听着水在壶里咕咕响,满屋子茶香,太好闻了。想象了一下那个场景,嗯,在某些 ...
  
饮茶学问

在阳光灿烂的午后,蜷缩在阳台上,跟茶友闲聊。说起天气冷了,该煮茶了,怎么煮,才好喝。

茶友说,我用养生壶,煮半个小时,一直听着水在壶里咕咕响,满屋子茶香,太好闻了。想象了一下那个场景,嗯,在某些古代电视剧里可以看得到。

一只壶,放在炉子上,水小小地打着滚。壶口处,水蒸汽像水柱状冒出,氤氲而上,最终四散在屋子的每个角落。

在古装架空的那些电视剧里,这个煮茶的场景会更加美妙:一位白衣飘飘的仙人,一间和室,窗外便是万仞之峰。白云飘渺,仙人目光深遂。旁边有个小僮,烧火煮茶。水沸茶开,热汽蒸腾而上,把仙人衬托得更加飘渺。宽袍大袖,端起木托盘上的茶盏,缓缓饮去。

镜头拉远,出现一行大字:小陈茶事出品。跳戏了,在与茶友闲聊的空档,村姑陈顺道为下一个煮茶视频构思了片尾,大家感觉如何?继续跟茶友聊天。他拍了他煮出来的茶汤给我看,非常红的一杯茶。然后又晒了他的茶饼给我看,非常的“常规”——就是村姑陈日常总是能见到的那些黑乎乎、黄褐色的做旧饼。

看吧,就知道,正常情况下,做旧老白茶煮出来,就是这种红色的茶汤。

跟茶友说,你别喝了吧,这茶里面还不知道有多少看不见的、多余的东西呢。

茶友很纳闷,你不是说不好的茶里,有益物质很少吗?怎么还会多出来?是不是忽悠大叔?

当然会多出来,渥堆,重发酵,把本来只有萎凋和烘干两个步骤的白茶,硬生生多生出一些工艺来,茶里面的物质,当然就多了。

就像你手里这杯茶汤,红艳艳的,看起来,汤色确实很漂亮。

但是,人家是白茶,又不是红茶,怎么可能倒出红色的汤来?

如果白茶能泡出红茶样的汤色,当初六大茶类按颜色分类的时候,人家就不会把白茶单列一类出来分了,直接分到红茶里面去,岂不更省事?

所以,白茶,不会泡出红汤,也不会煮出红汤,除非,出了以下问题。

白茶会出现红汤的第一种情况:过度发酵。

白茶,它的工艺很简单,就是萎凋加烘干两道。

萎凋,是利用自然光和自然风,或者室内的模拟光与模拟风,实现让茶叶当中的水分和多余的物质,离开茶叶身体的一种过程。

简单说,萎凋就是让白茶像花儿一样,自然地失去水分,蔫了。

做过干花的茶友,应该对这种萎凋的原理感受会特别深一些。

我们做干花的时候,要把花头下,倒着悬挂起来,以保证干了之后,花朵的形态自然,饱满,呈现出花苞的姿态。

另外,我们还会让花瓣和茎,在通风的环境中,自然地挥发水分。最终,体内水分挥发殆尽(残留的一小点可忽略不计),成为一朵与鲜活时,颜色和形状相差无几的干花。

白茶萎凋与之相似,标准也差不多:失水的方式,要自然;叶片和梗的形态,要保持原样;整体颜色,要与鲜活时大致保持相依度极高。

在干花的制作与白茶的萎凋中,都讲究一个要领,就是自然。

它们的失水过程,是自然而然进行的,不能有过分的人工干预。

如果人工过度参与了,把茶堆起来,厚堆,发酵过了头,把后发酵和微发酵的白茶,变成前发酵和重发酵,那么,制作完成后,茶叶的颜色就变了。

茶叶的颜色变化之后,随之而来的,是汤色的变化。

正常情况下,我们把春寿眉制作成绿白二色,而人工过度参与、渥堆发酵之后的春寿眉,就变成了砖红色、黄褐色、咖啡色,黑色.....

泡出来的茶汤,自然就红了——渥堆和加重发酵,让茶叶中大量生成茶红素和茶褐素,有了这些本不应该出现在白茶汤中的色素的加持,茶汤不呈现出红艳艳的颜色才怪。

白茶会出现红汤的第二种情况:储存时见了光

白茶,为什么叫白茶而不叫红茶呢?

它身披白毫,叶片是绿白色,或者五彩色。

正常情况下,它泡出来的茶汤,前两冲是牙色的,三四冲是黄绿偏黄一些的,后几冲是黄色中带一丝绿意的,像是上好的黄翡中点缀着几分翠意。

像是我最爱的姑娘,翠羽黄衫霍青桐。

那么,非正常情况下,白茶会泡出什么颜色来呢?

非正常情况有好多,今天只提跟泡出红汤相关的一种情况——见光。

小时候,老听到说,网友见面,会见光死。

这句话放到白茶身上,也很合适。

白茶跟光线的关系,是很矛盾的。生长在茶树身上的时候,是需要光的。采下来晾晒的时候,是需要光的。但储存的时候,是绝对要避光的。

储存的时候,一点光线都不要有,一点光都不能跑进来。

稍微不小心,在白茶储存的时候,让光线跑了进来,让光线亲吻了亲爱的白茶宝宝,那么,时间一长,白茶便会被光线影响,受光波的摧残,而过度氧化,变红。

这种氧化,是快速的,是加速的,是超过白茶的正常接受程度的。

于是,白茶便被影响了品质,影响了颜色,氧化,变红。

当白茶变红,它冲泡后,泡出来的茶汤,也偏红一些。

原本的牙色、黄绿色茶汤,都不见了。前两冲呈现出白中偏红的茶汤,后几冲,直接就是红茶汤了,完全不正常。

白茶会出现红汤的第三种情况:暴力煮

有的茶友,以为煮白茶就是煲汤。于是,开起火来,高温,持续沸腾,狂煮。

这样煮,村姑陈觉得,完全不是在煮茶,是在熏屋子吧。就像小时候,家里如果有人感冒,外婆会烧一壶白醋,给空气杀菌消毒。

好茶,真的是要喝下肚子去,才算不对它有所辜负。

我们煮茶,还是温柔一点,轻一点,像日本艺人的茶道那样,轻柔,缓慢,细心呵护。沸水,投茶。再沸,起炉。稍凉,出汤。不用像煲汤一样,让它一直在炉子上,沸腾,再沸腾,反复沸腾,一直把淡薄的水,煲成浓稠的汤。

因为好的白茶,它原本就是稠的,滑的,淳的,原本就是“香滑玉肌丰”般的。轻轻的冲泡,便能让它呈现出绝妙的好茶汤来。完全不必用高温高压的方式,暴力煮出淳厚的茶汤。

只有内质不太好的白茶,才需要狂煮,狂沸。而暴力狂煮之下,白茶的茶叶,便容易在持续高温之下,变色,生成大量茶红素,煮出铁锈色的红汤来。

所以,如果遇到那些需要长时间煮才有味道,长时间煮却不会苦涩的茶,一定要小心了。

内质不丰富,才需要暴力煮。内质少,才不会煮出苦涩味。哑鼓,才不怕重锤敲。

白茶,不是红茶,所以不会产生红汤。老白茶,是白茶界的老人,自然也不会产生红汤。就像黑人老了,也不会变成白人一样。这是由工艺这个核心DNA决定的。

白茶的工艺,决定了白茶不会泡出红汤来。除非暴力煮。当然,提倡长时间煮的白茶,以长时间煮而不苦作为销售卖点的老白茶,也不是好白茶。

  
海阔中文网茶叶频道介绍饮茶知识

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